Лучшие кулинарные рецепты блюд
Стабилизатор Е402 Альгинат калия

Стабилизатор Е402 Альгинат калия

АЛЬГИНАТ КАЛИЯ - Е402, загуститель и стабилизатор, разрешен к применению во всех странах.

[Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям 2006 / Д.А. Васильев, Л.П. Пульчаровская, Г.Н. Зеленов]

Альгиновая кислота Е400 и ее соли Е401- Е405. Эта подгруппа представляет собой полисахариды бурых морских водорослей (аlga в переводе с латинского — водоросль), которые построены из остатков β-D-манноуроновой и ?-L-гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи 1,4-гликозидными связями. Распределение остатков мономеров этих кислот вдоль полимерной цепи носит блочный характер и образует три типа блоков. Такое строение полимерных молекул приводит к образованию кристаллических участков (зон жесткости) в Г-блоках, аморфных участков (зон гибкости) в М-блоках и участков с промежуточной жесткостью в гетерополимерных М-Г-блоках. Соотношение мономеров и характер их распределения в молекулах альгинатов меняются в широких пределах в зависимости от сырьевого источника.

Статус пищевых добавок наряду с альгиновой кислотой Е400 имеют пять альгинатов: Е401 альгинат натрия, Е402 альгинат калия, Е403 альгинат аммония, Е405 пропиленгликольальгинат (ПГА), Е404 альгинат кальция. Растворимость этих добавок в воде зависит от природы катиона в мономерных остатках, формирующтх молекулы рассматриваемых гетерогликанов. Свободные альгиновые кислоты плохо растворимы в холодной воде, но набухают в ней, связывая 200—300 кратное количество воды, однако растворимы в горячей воде и растворах щелочей, образуя при подкислении гели. Натриевые и калиевые соли альгиновых кислот легко растворяются в воде с образованием высоковязких растворов. Соли с двухвалентными катионами образуют гели или нерастворимые альгинаты. Вязкость растворов альгинатов связана с длиной полимерной молекулы альгината, в связи с чем, коммерческие препараты имеют, как правило, определенную молекулярную массу. В этом случае вязкость растворов изменяется пропорционально концентрации добавки. При низких концентрациях повышение вязкости может быть достигнуто путем введения небольшого количества ионов кальция, которые, связывая молекулы, приводят фактически к повышению молекулярной массы и, как следствие, к повышению вязкости. Превышение дозировки ионов кальция может привести к гелеобразованию. Образование гелевой структуры в растворах альгинатов происходит в результате взаимодействия их молекул между собой с участием ионов бивалентного кальция.

Применение альгинатов в пищевых продуктах основано на взаимодействии их водорастворимых солевых форм в присутствии ионов кальция, что приводит к изменению реологических свойств (повышению вязкости или образованию гелевой структуры). По своим технологическим функциям альгинаты являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами. Альгинат кальция проявляет также функцию пеногасителя. Одно из главных преимуществ альгинатов как гелеобразователей — их способность образовывать термостабильные гели, которые могут формироваться уже при комнатной температуре. Пищевые добавки этой подгруппы широко применяют в пищевой промышленности для изготовления мармелада, фруктовых желе, конфет и осветления соков. Пропиленгликольальгинат, не осаждающийся в кислых растворах, используется в качестве стабилизатора при производстве мороженого, концентратов апельсинового сока, приправы к салатам и сырам. Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1,0 %. ДСД составляет 25 мг/кг массы тела человека (в пересчете на свободную альгиновую кислоту).

 [Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки»  Касымов С.К., к.т.н., 2013]


Альгиновая кислота (Е400) и ее соли (Е401-Е405) относятся к полисахаридам бурых морских водорослей родов Laminaria и Macrocystis (от лат. alga - водоросль), которые построены из остатков β-D-маннуроновой α-L-гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи (1,4)-гликозидными связями.

Растворимость этих добавок в воде зависит от природы катиона в мономерных остатках, формирующих молекулы рассматриваемых гетерогликанов. Свободные альгиновые кислоты плохо растворимы в холодной воде, но набухают в ней, связывая 200-300-кратное количество воды, однако растворимы в горячей воде и в растворах щелочей, образуя при подкислении гели. Натриевые и калиевые соли альгиновых кислот легко растворимы в воде с образованием высоковязких растворов. Соли с двухвалентными катионами образуют гели или нерастворимые альгинаты.

Пищевые альгинаты

Код

Название

Природа катиона в мономерном остатке

Е400

Альгиновая кислота

Н

Е401

Альганат натрия

Na

Е402

Альгинат калия

К

Е403

Альгинат аммония

МН4

Е404

Альгинат кальция

Са1/2

Е405

Пропиленгликольальгинат (ПГА)

0x01 graphic

Вязкость растворов альгинатов связана с длиной полимерной молекулы альгината, в связи с чем коммерческие препараты имеют, как правило, определенную молекулярную массу. В этом случае вязкость растворов изменяется пропорционально концентрации добавки. При низких концентрациях повышение вязкости может быть достигнуто путем введения небольшого количества ионов кальция, которые, связывая молекулы, приводят фактически к повышению молекулярной массы и, как следствие, к повышению вязкости. Превышение дозировки ионов кальция может привести к гелеобразованию.

Образование гелевой структуры в растворах альгинатов происходит с участием ионов бивалентного кальция путем взаимодействия их молекул между собой в зонах кристалличности. В связи с этим гелеобразующая способность и прочность гелей непосредственно связаны с количеством и длиной зон кристалличности.

[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]

Биологически активные пищевые добавки в специализированном питании спортсменов

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: Учебник

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Пищевые добавки. Энциклопедия

Словарь пищевых добавок состоит из словарных статей по единой структуре, описанной в начале книги, и расположенных в порядке возрастания Е-индексов. Словарные статьи о добавках, которым не присвоены Е-индексы, вынесены в конец словаря и расположены в алфавитном порядке.

Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи

Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений.


просмотров: 697
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$15.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $15.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$8.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 13:56:00 PDT
Buy It Now for only: $8.99
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$14.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $14.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$9.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 13:56:00 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Подставка универсальная Berossi "Rimi", цвет: слоновая кость, 18,3 х 16,5 х 15,7 см
Подставка универсальная Berossi "Rimi", цвет: слоновая кость, 18,3 х 16,5 х 15,7 см
Подставка универсальная "Rimi", выполнена из пластика, 183х165х157. Поставка повышенной функциональности для крышек от кастрюль и половника, ложки. Конденсат с горячей крышки стекает в специальное углубление на подставке. Подходит для крышек любого...

Цена:
145 руб

Форма для выпечки "Bohmann", керамическая, диаметр 28,5 см
Форма для выпечки "Bohmann", керамическая, диаметр 28,5 см
Форма для выпечки "Bohmann" подходит для использования в микроволновой, конвекционной печи и духовке. Подходит для хранения продуктов в холодильнике и морозильной камере. Можно мыть в посудомоечной машине. Устойчивая к образованию пятен и не пропускающая запах.
В такой форме можно запечь вкусный обед или ужин, и сразу же не перекладывая на другую тарелку поставить на стол.
Нагрев до температуры 220° С .
Размер: диаметр - 28,5 см
Высота стенки - 5,3 см.

Как выбрать форму для выпечки – статья на OZON Гид....

Цена:
1119 руб

Банка Bohmann BHG 01-331, из стекла, с крышкой, объем 1,7 л, размер: 11.5x22.5cm
Банка Bohmann BHG 01-331, из стекла, с крышкой, объем 1,7 л, размер: 11.5x22.5cm
Емкость для хранения сыпучих и жидких продуктов из стекла с крышкой (кольца желт. - коричн.). Объем 1,7 л. Размер: 11.5x22.5cm...

Цена:
984 руб

Кольца кулинарные "Metaltex", 2 шт
Кольца кулинарные "Metaltex", 2 шт
Две круглые формы "Metaltex" для выпечки будут отличным выбором для всех любителей бисквитов и кексов, а также заливных блюд и пудингов. С такой формой вы всегда сможете порадовать своих близких оригинальной выпечкой. Формочки выполнены из коррозийно-стойкой стали.

Характеристики:
Материал: сталь.
Диаметр формы: 8,5 см.
Высота формы: 3 см....

Цена:
219 руб

Емкость для сыпучих продуктов "Idea", цвет: фиолетовый, прозрачный, 1,5 л
Емкость для сыпучих продуктов "Idea", цвет: фиолетовый, прозрачный, 1,5 л
Емкость "Idea" выполнена из пищевого полипропилена и предназначена для хранения сыпучих продуктов, в том числе с ярко выраженным запахом (чай, кофе, специи). Не содержит Бисфенол A.
Изделие оснащено плотно закрывающейся крышкой, благодаря которой продукты не выдыхаются и дольше остаются свежими. Овальная форма и специальные углубления помогают комфортно удерживать емкость в руке....

Цена:
105 руб

Пресс для формирования котлет с начинкой Bradex "От шефа", 3 в 1
Пресс для формирования котлет с начинкой Bradex "От шефа", 3 в 1
Пресс для формирования котлет с начинкой Bradex "От шефа", состоящий из трех отсеков, позволяет сделать процесс приготовления котлет более быстрым и аккуратным.
Незаменим для тех, кто любит устраивать пикники, удивлять гостей или просто пробовать новые блюда....

Цена:
377 руб

Коврик в холодильник "Мультидом", цвет: синий, 50 х 30 см
Коврик в холодильник "Мультидом", цвет: синий, 50 х 30 см
Специальный антибактериальный коврик "Мультидом" предназначен для хранения овощей и фруктов в холодильнике. Изготовлен из полимерного материала с укрупненной ячеистой структурой (пенополиуретан).
Ячеистая структура материала предотвращает появление сырости, образование гнили и плесени, не позволяет размножаться опасным бактериям в контейнерах для фруктов и овощей. Впитывает лишнюю воду, конденсат, обеспечивая необходимый для хранения продуктов питания уровень влажности. Благодаря лучшей циркуляции воздуха между продуктами и исключения непосредственного контакта с поверхностями холодильника, способствует сохранению свежести овощей и фруктов на более длительный срок. Также коврик можно использовать в качестве коврика для сушки посуды.
Можно мыть при температуре +30°С с применением жидких моющих средств....

Цена:
99 руб

My Little Pony Набор детской посуды 3 предмета
My Little Pony Набор детской посуды 3 предмета
Набор детской посуды "My Little Pony" очарует вашего малыша, а качество оценят и дети и взрослые....

Цена:
618 руб

Горшочек для меда Elan Gallery "Соты", 250 мл
Горшочек для меда Elan Gallery "Соты", 250 мл
Оригинальный горшочек для меда "Elan Gallery" выполнен из высококачественной керамики. Изделие предназначено для хранения меда, варенья или джема. Такой горшочек станет незаменимым аксессуаром на любой кухне.

Не рекомендуется применять абразивные моющие средства и использовать в микроволновой печи....

Цена:
730 руб

Набор кухонных принадлежностей "Galaxy", 7 предметов. GL 9111
Набор кухонных принадлежностей "Galaxy", 7 предметов. GL 9111
Набор кухонных принадлежностей "Galaxy" выполнен из высококачественного пластика. В набор входят:
лопатка перфорированная,
шумовка,
половник,
картофелемялка,
ложка поварская,
ложка для спагетти,
пластиковая подставка.
Такой практичный набор понравится любой хозяйке и будет отличным помощником на кухне....

Цена:
540 руб



2003 Copyright © Peterlife.ru и компания Мобильная Версия v.2015 Женский интернет. Красота и здоровье. Косметика. Уход за телом. Распродажа брендов. Популярные магазины и товары. Одежда для женщин. Книги онлайн. Психология отношений. Советы мамам. Кулинарные рецепты блюд. Спорт для женщин. Знакомства. Энциклопедии и справочники. Интересные статьи. Анонсы, пресс-релизы. Скидки, бонусы. | Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров. | Купить скрипты Nevius. | PR Продвижение сайтов. | Купить хостинг Санкт-Петербурге.
  Яндекс цитирования