Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 693
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Harry And Meghan Royal Wedding Marriage Windsor Castle Ceramic Mug

$110.00
End Date: Monday Jun-25-2018 10:48:11 PDT
Buy It Now for only: $110.00
|
12 Piece Set Tommy Bahama Blue Sea Shells Dinner, Salad & Bowls 100% Melamine

$55.99
End Date: Friday Jun-22-2018 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $55.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$125.00
End Date: Sunday Jun-24-2018 16:55:32 PDT
Buy It Now for only: $125.00
|
Rare Ciroc Vodka Glass Punch Bowl Set With 8 Glasses and Ladle - Free Shipping

$15.98
End Date: Saturday Jun-23-2018 19:16:01 PDT
Buy It Now for only: $15.98
|
Новости компании «Nike», новинки. Купить в официальном магазине «Nike»
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Кастрюля Rondell "Flamme" с крышкой, 2,3 л
Кастрюля Rondell "Flamme" с крышкой, 2,3 л
Кастрюля Rondell "Flamme" изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, что гарантирует безупречный внешний вид посуды, практичность и долговечность. Уникальный 2-х этапный метод технологии "тройного" дна с вштампованным, а затем вплавленным алюминиевым диском позволяет равномерно распределять и значительно дольше сохранять тепло по стенкам и дну посуды, что предотвращает пригорание пищи и обеспечивает более быстрое приготовление блюд. Посуда продолжает готовить даже после выключения плиты!
Аккумуляция тепла при закрытой крышке создает замкнутый цикл парообразования, позволяя готовить в такой посуде без использования масла и воды или же с их минимальным количеством, что позволяет сохранить натуральный вкус продуктов.
Крышка, выполненная из термостойкого стекла, позволяет контролировать процесс приготовления без потери тепла. Оригинальный дизайн крышки позволяет вам сливать жидкость без дополнительных усилий, просто повернув крышку перфорированной стороной к изгибу стенки кастрюли.
С отметками литража на внутренних стенках посуды вы легко сможете соблюдать пропорции рецептуры без применения дополнительных предметов.
Вам не нужны прихватки: мягкие силиконовые ручки не нагреваются и не скользят, приятны на ощупь.
Плавный переход от дна кастрюли к ее стенкам - для вашего удобства при помешивании и мытье. Не требует специального ухода и проста в использовании.
Комбинация зеркальной и матовой полировки придает кастрюле особо эстетичный внешний вид.
Эргономичный дизайн и функциональность кастрюли Rondell "Flamme" позволят вам наслаждаться процессом приготовления любимых, полезных для здоровья блюд.

Изделие подходит для использования на всех видах плит, включая индукционные. Можно мыть в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: нержавеющая сталь 18/10, стекло, силикон.
  • Объем кастрюли: 2,3 л.
  • Внутренний диаметр кастрюли: 18 см.
  • Высота стенок кастрюли: 11 см.
  • Толщина стенок кастрюли: 0,6 мм.
  • Толщина дна кастрюли: 5 мм.
  • Диаметр основания кастрюли: 14,5 см.
  • Ширина кастрюли с учетом ручек: 26 см.

    УВАЖАЕМЫЕ КЛИЕНТЫ!
    Обращаем ваше внимание на тот факт, что объем кастрюли указан максимальный, с учетом полного наполнения до кромки. Шкала на внутренней стенке кастрюли имеет меньший литраж.

    Посуда "Rondell" совсем недавно появилась на российском рынке, но уже прекрасно себя зарекомендовала. Эту посуду по достоинству оценили тысячи любителей кулинарии, а рекомендации профессионалов - шеф-поваров многих ресторанов и ведущих популярных кулинарных программ служат дополнительным весомым аргументом в ее пользу. Профессиональные технологии, изысканный дизайн и широкий ассортимент делают посуду "Rondell" исключительно привлекательной для всех, кто любит и умеет готовить....

  • Цена:
    3069 руб

    Кастрюля Rondell "Vintage" с крышкой, 2 л
    Кастрюля Rondell "Vintage" с крышкой, 2 л
    Кастрюля Rondell "Vintage" изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/10, что гарантирует безупречный внешний вид посуды, практичность и долговечность. Уникальный 2-х этапный метод технологии "тройного" дна с вштампованным, а затем вплавленным алюминиевым диском позволяет равномерно распределять и значительно дольше сохранять тепло в стенках и дне посуды, что предотвращает пригорание пищи и обеспечивает более быстрое приготовление блюд. Посуда продолжает готовить даже после выключения плиты!
    Внешние стенки кастрюли оформлены деколью с эффектом крокелюра.
    Кастрюля и крышка оснащены ненагревающимися клепаными ручками из нержавеющей стали.
    Крышка, выполненная из термостойкого стекла, позволяет контролировать процесс приготовления без потери тепла. Аккумуляция тепла при закрытой крышке создает замкнутый цикл парообразования, позволяя готовить в такой посуде без использования масла и воды или же с их минимальным количеством, что позволяет сохранить натуральный вкус продуктов.
    С отметками литража на внутренних стенках посуды вы легко сможете соблюдать пропорции рецептуры без применения дополнительных предметов.
    Изысканный дизайн и функциональность кастрюли Rondell "Vintage" создаст на вашей кухне неповторимый стиль и позволит вам наслаждаться процессом приготовления любимых, полезных для здоровья блюд.

    Подходит для использования на всех видах плит, включая индукционные. Можно мыть в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: нержавеющая сталь 18/10, стекло.
  • Объем кастрюли: 2 л.
  • Внутренний диаметр кастрюли: 18 см.
  • Высота стенок кастрюли: 9 см.
  • Толщина стенок кастрюли: 0,7 мм.
  • Толщина дна кастрюли: 5 мм.
  • Диаметр основания кастрюли: 17,5 см.
  • Ширина кастрюли с учетом ручек: 29 см.

    УВАЖАЕМЫЕ КЛИЕНТЫ!
    Обращаем ваше внимание на тот факт, что объем кастрюли указан максимальный, с учетом полного наполнения до кромки. Шкала на внутренней стенке кастрюли имеет меньший литраж.

    Посуда "Rondell" совсем недавно появилась на российском рынке, но уже прекрасно себя зарекомендовала. Эту посуду по достоинству оценили тысячи любителей кулинарии, а рекомендации профессионалов - шеф-поваров многих ресторанов и ведущих популярных кулинарных программ служат дополнительным весомым аргументом в ее пользу. Профессиональные технологии, изысканный дизайн и широкий ассортимент делают посуду "Rondell" исключительно привлекательной для всех, кто любит и умеет готовить....

  • Цена:
    3149 руб

    Тортница Cosmoplast "Оазис", цвет: оранжевый, прозрачный, диаметр 32 см
    Тортница Cosmoplast "Оазис", цвет: оранжевый, прозрачный, диаметр 32 см
    Тортница Cosmoplast "Оазис" изготовлена из высококачественного прочного пищевого пластика. Тортница имеет удобную ручку для переноски и прочные фиксаторы крышки. Может использоваться в микроволновой печи и морозильной камере (выдерживает температуру от -30°С до +115°С). Очень гигиенична и легко моется.

    Можно мыть в посудомоечной машине.

    Диаметр тортницы: 32 см.
    Внутренний диаметр тортницы: 28 см.
    Высота тортницы: 13 см.
    Внутренняя высота: 10 см....

    Цена:
    1219 руб

    Сковорода литая Нева Металл Посуда "Домашняя" с антипригарным покрытием, диаметр 24 см. 7324
    Сковорода литая Нева Металл Посуда "Домашняя" с антипригарным покрытием, диаметр 24 см. 7324
    Сковорода "Домашняя" из серии литой алюминиевой посуды с антипригарным покрытием на водной основе. Антипригарное покрытие сделано на водной основе, относится к самому безопасному, четвертому классу по ГОСТу. Антипригарное покрытие традиционно производится БЕЗ использования PFOA (перфтороктановой кислоты). Равномерно нагревается за счет особой конструкции литого корпуса по принципу "золотого сечения", толстых стенок (4 мм) и ещё более толстого дна (6 мм). Приготовленная еда получается особенно вкусной благодаря специфическим термоаккумулирующим свойствами пищевого сплава алюминия с кремнием. Корпус, отлитый вручную, практически не подвержен деформации даже при сильном нагреве.

    Посуда подходит для использования на газовых, электрических и стеклокерамических плитах; в морозильной камере; ее можно мыть в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: алюминий.
  • Диаметр сковороды: 24 см.
  • Высота стенки: 6 см.
  • Длина ручки: 18 см.
  • Диаметр дна: 18 см.
  • Толщина стенок: 4 мм.
  • Толщина дна: 6 мм.
  • Производитель: Россия.
  • Размер упаковки: 43 см х 25 см х 6 см.
  • Артикул: 7324....

  • Цена:
    1519 руб

    Набор кастрюль Vitross "Violeta" с крышками: 2 л, 4 л, 5 л, цвет: белый. 1DA135S
    Набор кастрюль Vitross "Violeta" с крышками: 2 л, 4 л, 5 л, цвет: белый. 1DA135S
    Набор эмалированной посуды "Violeta" состоит из трех кастрюль разного объема с крышками. Посуда выполнена из тонколистового стального проката, покрытого двумя слоями эмали белого цвета. Корпус кастрюль оформлен изображением цветов.
    Эмалевое покрытие имеет существенные преимущества по показателям безопасности влияния на организм человека, санитарным свойствам, простоте ухода и рассчитан на длительный срок эксплуатации. Оно устойчиво к перепадам температуры до 220°С, обладает высокой механической прочностью, противостоит воздействию пищевых кислот.
    Борта корпуса и крышки изделий защищены ободком из антикоррозийной стали. Крышки выполнены из жаропрочного стекла с ручками и ободками из нержавеющей стали, имеют пароотводы. Кастрюли оснащены по бокам эргономичными стальными ручками.
    Эмалированную посуду нельзя ронять, нагревать без жидкости, допускать замерзания в ней жидкости, чистить металлической мочалкой.
    Предметы набора пригодны для использования на всех видах плит, включая индукционные. Можно мыть в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: сталь, эмаль, стекло.
  • Объем кастрюль: 2 л; 4 л; 5 л.
  • Внутренний диаметр кастрюль: 16 см, 20 см, 24 см.
  • Высота стенок кастрюль: 10,5 см, 13 см, 12 см.
  • Толщина стенок кастрюль: 3 мм.
  • Толщина дна кастрюль: 5 мм.
  • Комплектация: 3 кастрюли, 3 крышки.
  • Размер упаковки: 31 см х 31 см х 26 см.
  • Артикул: 8DA035Sбел....

  • Цена:
    5090 руб

    Набор блюд для холодца Псковский гончар "Цветок", цвет: бежевый, 4 предмета
    Набор блюд для холодца Псковский гончар "Цветок", цвет: бежевый, 4 предмета
    Набор для холодца "Цветок" бежевый 3 шт будет вашим универсальным помощником! Он удобен не только для хранения холодца, но и для салатов, а также различных закусок. Набор предотвращает заветривание и сохраняет привлекательный внешний вид блюда. Вы сможете готовить непосредственно в нём: специальная керамика подходит для использования в микроволновой печи, в духовом шкафу, русской печи или на гриле. Утолщённые стенки дольше сохраняют тепло, поэтому можно не волноваться, что блюдо быстро остынет. Благодаря специальной конструкции предметы из набора можно устойчиво размещать друг на друге, что значительно сэкономит место в шкафу или холодильнике. Приятная расцветка и аккуратный рисунок будут радовать глаз при каждом использовании. Благодаря структуре глины любое блюдо, приготовленное при помощи посуды от «Псковского гончара», будет максимально вкусным и сохранит все свои полезные качества....

    Цена:
    1159 руб

    Сковорода глубокая MOULINvilla "Raspberry", с антипригарным покрытием. Диаметр 28 см
    Сковорода глубокая MOULINvilla "Raspberry", с антипригарным покрытием. Диаметр 28 см
    Глубокая сковорода MOULINvilla "Raspberry" выполнена из алюминия с трехслойным антипригарным покрытием на водной основе. Используемое покрытие не содержит вредных для здоровья человека веществ, таких как свинец, кадмий и PFOA. При соблюдении рабочих...

    Цена:
    1800 руб

    Чайник стальной Vetta "Пламя", с терморисунком, 3 л
    Чайник стальной Vetta "Пламя", с терморисунком, 3 л
    Чайник VETTA "Цветы" выполнен из высококачественной нержавеющей стали и имеет привлекательную внешнюю окраску - изображение пламени, меняющее цвет при нагревании с черного на красный. Чайник оснащен несъемным свистком на кнопке и ручкой из нержавеющей стали в силиконовой оболочке черного цвета, что делает использование чайника очень удобным и безопасным. Дно чайника капсульное. Чайник подходит для использования на всех типах плит, включая индукционные....

    Цена:
    1699 руб

    Блюдо для нарезки Elan Gallery "Плетистая роза", 17,5 х 17,5 х 2,5 см
    Блюдо для нарезки Elan Gallery "Плетистая роза", 17,5 х 17,5 х 2,5 см
    Сервировочное блюдо для нарезки и закусок Elan Gallery "Плетистая роза" станет настоящим украшением вашего праздничного стола. Это блюдо прекрасно подойдет и для бутербродов, и для нарезки, и для подачи горячего.
    Изделие выполнено из...

    Цена:
    729 руб

    Кастрюля TVS "Gran Gourmet", с антипригарным покрытием, 2,5
    Кастрюля TVS "Gran Gourmet", с антипригарным покрытием, 2,5
    Кастрюля "TVS" изготовлена из высококачественного алюминия. Она имеет высококачественное покрытие Quarzotek Pro: суперантипригарное и сверхпрочное. Эргономичные ручки выполнены из стали с ненагревающейся насадкой.
    Необычайно вместительная форма и отшлифованное дно гарантируют практичность и безопасность. Благодаря антипригарному покрытию использование масла сводится к минимуму.
    Подходит для всех видов плит, включая индукционные.
    Можно мыть в посудомоечной машине....

    Цена:
    2390 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования