Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 816
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$8.99
End Date: Monday Mar-11-2019 13:56:00 PDT
Buy It Now for only: $8.99
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$8.99
End Date: Monday Mar-11-2019 13:56:00 PDT
Buy It Now for only: $8.99
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$8.95
End Date: Thursday Mar-7-2019 13:45:20 PST
Buy It Now for only: $8.95
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$8.39
End Date: Tuesday Mar-12-2019 2:20:30 PDT
Buy It Now for only: $8.39
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Сменный картридж для фильтра-кувшина MM (МультиМАХ), WF-C-01M, белый
Сменный картридж для фильтра-кувшина MM (МультиМАХ), WF-C-01M, белый
Универсальный фильтрующий картридж Wonder Life МультиМакс (MM) к фильтрам для воды. Картридж совместим с фильтрами Brita (Германия) (новых моделей), ресурс картриджа - 180 -400 литров в зависимости от качества воды в Вашем регионе....

Цена:
310 руб

Набор посуды "Galaxy", с антипригарным покрытием, 7 предметов. GL9502
Набор посуды "Galaxy", с антипригарным покрытием, 7 предметов. GL9502
Набор посуды с антипригарным покрытием "Galaxy" состоит из 2 кастрюль с крышками, сковороды и ковша с крышкой. Изделия выполнены из высококачественного алюминия, крышки - из жаропрочного стекла. Они оснащены бакелитовыми ручками.
Набор подходит для всех типов плит, в том числе индукционных.

Объем кастрюль: 2,9; 5 л.
Диаметр кастрюль: 20 см, 24 см.
Высота стенок: 9,3 см, 11 см.
Размер сковороды: 24 х 4,8 см.
Ковш: 1,6 л.
Диаметр ковша: 16 см.
Высота ковша: 7,8 см.
...

Цена:
3100 руб

Коврик для запекания Bradex "Пекарь", 28 см х 38 см
Коврик для запекания Bradex "Пекарь", 28 см х 38 см
Коврик Bradex "Пекарь", выполненный из силикона, поможет вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не будет подгорать и прилипать, а равномерно пропечется со всех сторон. Коврик выдерживает температуру до 220°С, не впитывает запахи, легко моется и складывается. Используя силиконовый коврик "Пекарь", вы приготовите для близких и друзей их любимое печенье, пирожки, кексы, пиццу и т.п. Также на нем можно подсушить грибы, яблоки, хлеб для сухарей. Характеристики:

  • Материал: силикон.
  • Размер коврика: 28 см х 38 см х 0,1 см.
  • Цвет: синий.
  • Артикул: TD 0084....

  • Цена:
    269 руб

    Набор форм для выпечки кексов Marmiton "Праздник", 50 шт, в ассортименте
    Набор форм для выпечки кексов Marmiton "Праздник", 50 шт, в ассортименте
    Формы для выпечки кексов Marmiton "Праздник" изготовлены из пищевого термостойкого пергамента и предназначены для выпечки и упаковки кондитерских изделий. В наборе - 50 штук. Формы не требуют предварительной смазки маслом, жиром. Для одноразового применения. Изделия декорированы рисунками в праздничной тематике.
    Пригодны для использования в микроволновых, газовых и электрических печах.

    УВАЖАЕМЫЕ КЛИЕНТЫ!
    Обращаем ваше внимание на цветовой ассортимент товара. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе.

    Диаметр по нижнему краю: 50 мм.
    Диаметр по верхнему краю: 70 мм.
    Высота формы: 30 мм.


    Уважаемые клиенты! Обращаем ваше внимание на то, что упаковка может иметь несколько видов дизайна. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе....

    Цена:
    89 руб

    Кружка Luminarc "Нордик", цвет: прозрачный, 380 мл
    Кружка Luminarc "Нордик", цвет: прозрачный, 380 мл
    Кружка Luminarc "Нордик" изготовлена из упрочненного стекла. Такая кружка прекрасно подойдет для горячих и холодных напитков. Она дополнит коллекцию вашей кухонной посуды и будет служить долгие годы.

    Можно использовать в посудомоечной машине и микроволновой печи.

    Объем кружки: 380 мл.
    Диаметр кружки (по верхнему краю): 8 см.
    Высота стенки кружки: 9,5 см....

    Цена:
    179 руб

    Салатник Walmer "Leaf Lettuce", 15,6 х 25,7 х 4 см
    Салатник Walmer "Leaf Lettuce", 15,6 х 25,7 х 4 см
    Салатник Walmer "Leaf Lettuce" в виде листа салата изготовлен из тонкого, но прочного стекла. Благодаря инновационной технологии "впечатывания" в стекло, краски не теряют яркость при частом мытье.
    Салатник легко мыть и удобно хранить.

    Размер салатника: 15,6 x 25,7 х 4 см....

    Цена:
    309 руб

    Креманка одноразовая "Кристалл", 200 мл, 16 шт
    Креманка одноразовая "Кристалл", 200 мл, 16 шт
    Креманка одноразовая "Кристалл" изготовлена из прозрачного пластика. В наборе 16 креманок, которые отлично подойдут для мороженого, йогуртов и других десертов.
    Одноразовая посуда незаменима в поездках на природу, на пикниках, а также на детских праздниках. Она не занимает много места, легкая и самое главное - после использования ее не надо мыть.

    Диаметр креманки по верхнему краю: 9,5 см.
    Высота креманки: 6 см....

    Цена:
    119 руб

    My Little Pony Набор детской посуды 3 предмета
    My Little Pony Набор детской посуды 3 предмета
    Набор детской посуды "My Little Pony" очарует вашего малыша, а качество оценят и дети и взрослые....

    Цена:
    618 руб

    Набор кухонных полотенец "Primavelle", цвет: бирюзовый, 40 х 50 см, 2 шт. НП31940482
    Набор кухонных полотенец "Primavelle", цвет: бирюзовый, 40 х 50 см, 2 шт. НП31940482
    Набор универсальных кухонных полотенец "Primavelle" выполнен из микрофибры. Можно использовать как для рук, так и для посуды или уборки со стола. Полотенца моментально впитывают влагу.
    Просты в уходе: легко стираются, не теряют цвет и форму после нее, быстро сохнут.
    Набор состоит из двух полотенец размером 40 х 50 см. Одно полотенце с рисунком, другое однотонное с фактурой "рубчик".
    Порадуйте себя и своих близких новыми полотенцами для кухни....

    Цена:
    235 руб

    Кофеварка PROFFI капельная с функцией ускоренного нагрева воды, 1,3л  1700 Вт, PH8904, черный
    Кофеварка PROFFI капельная с функцией ускоренного нагрева воды, 1,3л 1700 Вт, PH8904, черный
    Кофеварка капельного типа - одна из самых распространенных моделей, которая отличается не только простотой эксплуатации, но и доступной ценой. В данной модели кофеварки приготовление кофе осуществляется при помощи кипящей воды, медленно капающей на сменный фильтр с кофейным порошком. Напиток образуется при стекании воды в кофейник.
    Капельная кофеварка EXPRESS от PROFFI отличается такими неоспоримыми достоинствами, как антикапельная система и функция поддержания температуры готового напитка. Объема кофе, приготовленного в данной модели хватит на 8 чашек.
    Прозрачный резервуар для воды с индикацией уровня из боросиликатного стекла избавят Вас от неприятных сюрпризов в работе кофеварки.
    Преимущества кофеварки капельного типа EXPRESS от PROFFI:

    • ускоренный нагрев (20 секунд);

    • варит кофе при температуре 95C;

    • двойной нагревательный элемент;

    • съемный держатель фильтра.
    ...

    Цена:
    7076 руб



    2003 Copyright © Peterlife.ru и компания Мобильная Версия v.2015 Женский интернет. Красота и здоровье. Косметика. Уход за телом. Распродажа брендов. Популярные магазины и товары. Одежда для женщин. Книги онлайн. Психология отношений. Советы мамам. Кулинарные рецепты блюд. Спорт для женщин. Знакомства. Энциклопедии и справочники. Интересные статьи. Анонсы, пресс-релизы. Скидки, бонусы. | Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров. | Купить скрипты Nevius. | PR Продвижение сайтов. | Купить хостинг Санкт-Петербурге.
      Яндекс цитирования