Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 502
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$29.99 (0 Bids)
End Date: Friday Aug-18-2017 17:43:47 PDT
|
Marimekko for Target Set 4 Dinner Plates Pink White Okariino Melamine NEW

$37.97
End Date: Friday Sep-15-2017 7:58:06 PDT
Buy It Now for only: $37.97
|
16 Piece Square Reactive Glaze Dinnerware Set Dinner Blue Cup Dishes Kitchen New

$23.99
End Date: Thursday Aug-31-2017 13:46:22 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
Sweese Porcelain Fluted Bowls - 26 Oz for Cereal, Soup & Fruit - Set of 6, White

$24.95
End Date: Friday Sep-8-2017 21:55:29 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Коврик для теста "Marmiton", цвет: голубой, 38 х 28 см
Коврик для теста "Marmiton", цвет: голубой, 38 х 28 см
Коврик для теста "Marmiton", цвет: голубой, 38 х 28 см...

Цена:
252 руб

Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631
Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631
Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631...

Цена:
54 руб

Чаша COSTA NOVA, LISA, LSS261-02203B
Чаша COSTA NOVA, LISA, LSS261-02203B
Costa Nova (Португалия) – керамическая посуда из самого сердца Португалии. Она максимально эстетична и функциональна. Керамическая посуда Costa Nova абсолютно устойчива к мытью, даже в посудомоечной машине, ее вполне можно использовать для замораживания...

Цена:
3370 руб

Медная кружка 700 мл
Медная кружка 700 мл

Выполнена из меди, ручка удобно ложится в руку, легкая на вес. Плюсы медной посуды: - прочность - благодаря материалу, из которого она сделана, невозможно разбить. - медь не впитывает аромат. Объем - 700 мл. Вес 300г. Высота 14 см. Ширина с ручкой...

Цена:
1790 руб

Tommee Tippee Набор столовых приборов 3 предмета
Tommee Tippee Набор столовых приборов 3 предмета
Набор столовых приборов, 3 предмета...

Цена:
878 руб

Чайник заварочный "Mayer & Boch", с фильтром, цвет: красный, 1,25 л. 26171-1
Чайник заварочный "Mayer & Boch", с фильтром, цвет: красный, 1,25 л. 26171-1
Заварочный чайник "Mayer & Boch" изготовлен из термостойкого боросиликатного стекла, фильтр выполнен из полипропилена. Изделия из стекла не впитывают запахи, благодаря чему вы всегда получите натуральный, насыщенный вкус и аромат напитков....

Цена:
459 руб

Тарелка обеденная OSZ "Вулкан", диаметр 25 см. 16C1919
Тарелка обеденная OSZ "Вулкан", диаметр 25 см. 16C1919
Обеденная тарелка OSZ "Вулкан" изготовлена из высококачественного стекла. Изделие имеет рельефную наружную поверхность. Тарелка прекрасно впишется в интерьер вашей кухни и станет достойным дополнением к кухонному инвентарю.
Тарелка OSZ "Вулкан"...

Цена:
68 руб

Сахарница Loraine "Пионы", с ложкой, 520 мл
Сахарница Loraine "Пионы", с ложкой, 520 мл
Сахарница "Loraine" изготовлена из доломита и украшена ярким рисунком. В крышке предусмотрено отверстие для ложки (входит в комплект).
Такая сахарница придется по вкусу и ценителям классики, и тем, кто предпочитает утонченность. Оригинальное изделие...

Цена:
399 руб

Кружка Loraine "Автомобиль", 340 мл. 26584
Кружка Loraine "Автомобиль", 340 мл. 26584
Кружка "Loraine", выполненная из костяного фарфора и украшенная ярким рисунком, станет красивым и полезным подарком для ваших родных и близких. Дизайн изделия придется по вкусу и ценителям классики, и тем, кто предпочитает утонченность и изысканность....

Цена:
167 руб

Заварочный чайник Loraine "Пионы", 1,2 л
Заварочный чайник Loraine "Пионы", 1,2 л
Заварочный чайник с крышкой "Loraine" поможет вам в приготовлении вкусного и ароматного чая, а также станет украшением вашей кухни. Он изготовлен из доломитовой керамики и оформлен красочным изображением. Нежный рисунок придает чайнику особый шарм,...

Цена:
529 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования