Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 597
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$55.99
End Date: Sunday Dec-24-2017 5:51:06 PST
Buy It Now for only: $55.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$16.00
End Date: Monday Dec-25-2017 7:10:12 PST
Buy It Now for only: $16.00
|

Rompers Sale: Free Shipping+Save $3 Off $39+ with code JUMP3

Code: JUMP3

Start: 18 Jul 2017 | End: 27 Feb 2018

Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Сковорода Termico "Granito", с антипригарным покрытием. Диаметр 26 см
Сковорода Termico "Granito", с антипригарным покрытием. Диаметр 26 см
Сковорода Termico "Granito" изготовлена из литого алюминия с внутренним антипригарным покрытием из керамогранита.
Изделие оснащено эргономичной пластиковой ручкой под дерево с покрытием soft-touch. Материал сковороды не содержит вредных...

Цена:
1399 руб

Скалка "Joseph Joseph", с насадками для регулирования толщины теста, длина 42 см
Скалка "Joseph Joseph", с насадками для регулирования толщины теста, длина 42 см
Скалка "Joseph Joseph" изготовлена из высококачественного дерева, которое не рассыхается и сохраняет свои свойства и внешний вид в течение долгого времени. На рабочую поверхность скалки нанесена шкала в миллиметрах, с помощью которой можно...

Цена:
2199 руб

Сковорода Любава "Эко", с керамическим покрытием, со съемной ручкой, цвет: зеленый, черный. Диаметр 28 см
Сковорода Любава "Эко", с керамическим покрытием, со съемной ручкой, цвет: зеленый, черный. Диаметр 28 см
Сковорода Любава "Эко" с высокими бортами изготовлена из литого алюминия методом ручного литья. Сковорода имеет внутреннее керамическое антипригарное покрытие, и внешнее покрытие - "пироскан". Метод нанесения - напыление. Керамическое антипригарное...

Цена:
2709 руб

Кастрюля Nadoba "Grania" с крышкой, с антипригарным покрытием, 2,4 л
Кастрюля Nadoba "Grania" с крышкой, с антипригарным покрытием, 2,4 л
Кастрюля Nadoba "Grania" изготовлена из высококачественного литого алюминия. Прочное пятислойное антипригарное покрытие Ilag Granitec обеспечивает равномерное термораспределение.
Посуда снабжена удобными ручками, выполненными из...

Цена:
2529 руб

Кастрюля "Mayer & Boch" с крышкой, 3,8 л. 24032
Кастрюля "Mayer & Boch" с крышкой, 3,8 л. 24032
Кастрюля "Mayer & Boch" изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/10. Комбинация зеркальной полировки и матовых полосок придает изделию элегантный внешний вид.
Кастрюля имеет многослойное термоаккумулирующее дно с прослойкой из...

Цена:
1719 руб

Баллон пищевой для сифона Home Bar "CO2", 10 штук
Баллон пищевой для сифона Home Bar "CO2", 10 штук
Баллончики Home Bar "CO2" изготовлены из высококачественной анодированной стали. Каждый одноразовый баллончик содержит пищевой углекислый газ (CO2).
Используемый вместе с сода сифоном, данный пищевой газ позволит вам легко и быстро приготовить...

Цена:
489 руб

Форма для запекания Oursson "Овощи", с силиконовой крышкой, цвет: зеленое яблоко, белый, 24,2 х 24,2 х 10,6 см
Форма для запекания Oursson "Овощи", с силиконовой крышкой, цвет: зеленое яблоко, белый, 24,2 х 24,2 х 10,6 см
Форма для запекания пищи Oursson "Овощи", изготовленная из керамики с силиконовой крышкой, идеально подойдет для приготовления мяса, рыбы, овощей и десертов без добавления масла.ё
Такую форму можно использовать в духовке, микроволновой печи...

Цена:
1279 руб

Кастрюля Supra "Katai" с крышкой, с антипригарным покрытием, 6,2 л
Кастрюля Supra "Katai" с крышкой, с антипригарным покрытием, 6,2 л
Кастрюля Supra "Katai" выполнена из литого алюминия с выкотехнологичным покрытием стенок и дна с эффектом мрамора. Такое покрытие устойчиво к пригоранию, механическим повреждениям и высоким температурам. Внутренние трехслойное покрытие XYLAN PIUS...

Цена:
2469 руб

Сэндвич-бокс Black+Blum "Box Appetit", цвет: бирюзовый
Сэндвич-бокс Black+Blum "Box Appetit", цвет: бирюзовый
Удобная коробка для сэндвичей из нержавеющей стали, дополненная бамбуковой крышкой и силиконовой лентой бирюзового цвета.

Коробка подходит для хранения как уже готовых сэндвичей, так и отдельных продуктов, входящих в их состав....

Цена:
2961 руб

Блюдо Fitz and Floyd "Дамаск", 26 см
Блюдо Fitz and Floyd "Дамаск", 26 см
Блюдо Дамаск станет великолепным подарком и будет использоваться для сервировки праздничного стола, а так же его можно использовать как элемент декора на стене.
Рекомендуется бережная ручная мойка с использованием безабразивных моющих средств....

Цена:
1534 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования