Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 749
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
FAST FOOD TRAY | PLASTIC SERVING LUNCH CAFETERIA TRAY | RESTAURANT | DINER #

$10.79
End Date: Friday Sep-21-2018 19:24:39 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
3D Heat Sensitive Magic Unicorn Ceramic Color Changing Mug Coffee Tea water Cup

$10.18
End Date: Monday Sep-24-2018 8:16:46 PDT
Buy It Now for only: $10.18
|
Self Stirring Camera Lens EF 24-105mm Thermos Travel Tea Coffee Mug USA

$6.00
End Date: Sunday Oct-7-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$12.99
End Date: Tuesday Sep-25-2018 22:37:38 PDT
Buy It Now for only: $12.99
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Ваза для фруктов Embrace большая
Ваза для фруктов Embrace большая
Свое название ваза получила ввиду того, что стальное украшение напоминает объятия. Дополните коллекцию другими аксессуарами из коллекции Embrace....

Цена:
11250 руб

Подставка для хлеба и выпечки Embrace
Подставка для хлеба и выпечки Embrace
Практичный мешок исключает попадание крошек на поверхность вокруг подставки. При желании Вы можете заменить мешок на мешок другого цвета, который приобретается отдельно. Дополните коллекцию другими аксессуарами из коллекции Embrace....

Цена:
9050 руб

Держатель-рейлинг "Brabantia", настенный, 7 крючков, цвет: стальной матовый. 460005
Держатель-рейлинг "Brabantia", настенный, 7 крючков, цвет: стальной матовый. 460005
Изделие имеет стильный классический дизайн.
Рейлинг может соединяться с другими рейлингами длиной 40 или 60 см.
Легко крепится к стене с помощью системы скрытых креплений.
В комплект входит крепежная фурнитура и инструкция.
...

Цена:
3999 руб

Сотейник Jarko "Forever" с крышкой, с антипригарным покрытием, со съемной ручкой. Диаметр 24 см
Сотейник Jarko "Forever" с крышкой, с антипригарным покрытием, со съемной ручкой. Диаметр 24 см
Сотейник Jarko "Forever" изготовлен из высококачественного алюминия с внутренним шестислойным антипригарным покрытием Skandia S со специальным слоем "соты". Покрытие не оставляет послевкусия, делает возможным приготовление блюд без масла, сохраняет витамины и питательные вещества.
Внешнее декоративное покрытие выдерживает высокую температуру. Сотейник оснащен съемной ручкой, выполненной из бакелита черного цвета. Такая ручка не нагревается в процессе готовки и обеспечивает надежный хват.
Крышка из термостойкого стекла снабжена металлическим ободом, удобной бакелитовой ручкой и отверстием для выпуска пара. Такая крышка позволит следить за процессом приготовления пищи без потери тепла. Она плотно прилегает к краям сотейника, сохраняя аромат блюд.
Сотейник пригоден для использования на газовых и электрических плитах. Подходит для чистки в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: алюминий, бакелит, стекло, нержавеющая сталь.
  • Внутренний диаметр сотейника: 24 см.
  • Высота стенки сотейника: 7 см.
  • Толщина стенки: 2,2 мм.
  • Толщина дна: 2,2 мм.
  • Длина ручки: 17 см.
  • Диаметр диска: 20 см....

  • Цена:
    829 руб

    Овощечистка "Victorinox", двустороннее зубчатое лезвие, цвет: желтый
    Овощечистка "Victorinox", двустороннее зубчатое лезвие, цвет: желтый
    "Victorinox" предлагает широкий выбор удобных кухонных принадлежностей для любых видов кулинарных работ: от разделки и измельчения до нарезки кубиками и ломтиками. Ассортимент включает большой выбор овощечисток в ярких цветах, а также других инструментов, которые в том числе подойдут в качестве небольших подарков. Это незаменимый помощник на вашей кухне. С помощью овощечистки "Victorinox" вы сможете с легкостью очистить от кожуры томаты, киви, картофель, яблоки и любые другие овощи и фрукты. Рукоять овощечистки очень удобно лежит в руке, изготовлена из приятного на ощупь пластика, в руке не проскальзывает. Лезвие плавающее с зубчатой заточкой.
    Овощечистка "Victorinox" прослужит вам долгие годы и не потеряет своей остроты!...

    Цена:
    409 руб

    Кофеварка Tescoma "Paloma", на 2 чашки
    Кофеварка Tescoma "Paloma", на 2 чашки
    Кофеварка Tescoma "Paloma" идеально подходит для приготовления традиционного кофе экспрессо. Кофеварка изготовлена из гигиенически безопасного алюминия (EN 601). Эргономичная рукоятка выполнена из жароупорной пластмассы, поэтому не обжигает руки.

    Кофеварка очень проста в использовании:
    - наполните основание водой,
    - насыпьте туда кофе,
    - закройте,
    - поставьте на плиту,
    - сварите кофе,
    - подавайте на стол.

    Объем рассчитан на приготовление двух чашек кофе.
    Стильный дизайн кофеварки "Tescoma" сделает ее ярким элементом интерьера вашего дома!

    Можно использовать на газовых, электрических, керамических плитах. Нельзя мыть в посудомоечной машине.

    Уважаемые клиенты! Обращаем ваше внимание, что объем указан с учетом наполнения до краев и без фильтра....

    Цена:
    2090 руб

    Миска "Калитва", диаметр 36 см
    Миска "Калитва", диаметр 36 см
    Миска "Калитва", изготовленная из пищевого алюминия, имеет круглую форму.
    Такая миска прекрасно подойдет для сервировки ягод, овощей, фруктов, салатов и других продуктов. Также подходит для варки варенья.

    Подходит для использования на газовых и электрических плитах....

    Цена:
    669 руб

    Набор салфеток для сервировки Gipfel "Eden", цвет: синий, 45 х 30 см, 4 шт
    Набор салфеток для сервировки Gipfel "Eden", цвет: синий, 45 х 30 см, 4 шт
    Gipfel "Eden" - это салфетки для сервировки стола. Изготовлены из прочного материала, который не впитывает жир, запахи, а также легко моется под проточной водой. Салфетки не только защитят поверхность стола, но и также помогут создать более теплую и уютную атмосферу. Салфетки двусторонние, поэтому их можно класть как вам больше нравится....

    Цена:
    799 руб

    Бутылка для воды Vplab "Gripper", цвет: черный, 750 мл
    Бутылка для воды Vplab "Gripper", цвет: черный, 750 мл
    У бутылки для напитков Vplab "Gripper" функциональный дизайн: благодаря особой конструкции ее легко удерживать в руке, легко открывать и легко использовать в любом месте и в любое время.

    Как повысить эффективность тренировок с помощью спортивного питания? Статья OZON Гид...

    Цена:
    389 руб

    Коврик в холодильник "Мультидом", цвет: синий, 50 х 30 см
    Коврик в холодильник "Мультидом", цвет: синий, 50 х 30 см
    Специальный антибактериальный коврик "Мультидом" предназначен для хранения овощей и фруктов в холодильнике. Изготовлен из полимерного материала с укрупненной ячеистой структурой (пенополиуретан).
    Ячеистая структура материала предотвращает появление сырости, образование гнили и плесени, не позволяет размножаться опасным бактериям в контейнерах для фруктов и овощей. Впитывает лишнюю воду, конденсат, обеспечивая необходимый для хранения продуктов питания уровень влажности. Благодаря лучшей циркуляции воздуха между продуктами и исключения непосредственного контакта с поверхностями холодильника, способствует сохранению свежести овощей и фруктов на более длительный срок. Также коврик можно использовать в качестве коврика для сушки посуды.
    Можно мыть при температуре +30°С с применением жидких моющих средств....

    Цена:
    90 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования