Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 789
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Island Dogs Wake and Bake All in One Ceramic Mug Coffee Cup Pipe

$9.95
End Date: Wednesday Dec-26-2018 18:03:36 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
Personalised MAGIC Colour Change Mug Custom Cup Gift Any Image Your Photo Text

$9.99
End Date: Monday Dec-10-2018 13:45:14 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
New Dunder Mifflin Worlds Best Boss Dishwasher Safe Coffee Mug Gift The Office

$6.00
End Date: Saturday Jan-5-2019 22:22:24 PST
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$8.39
End Date: Wednesday Dec-12-2018 1:20:30 PST
Buy It Now for only: $8.39
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Сковорода-гриль "Travola", с антипригарным покрытием, с щипцами, 26,5 х 26,5 см
Сковорода-гриль "Travola", с антипригарным покрытием, с щипцами, 26,5 х 26,5 см
Сковорода-гриль "Travola" изготовлена из литого алюминия с внутренним антипригарным покрытием Non-Stick, благодаря которому пища не пригорает. Покрытие абсолютно безвредно для здоровья человека и окружающей среды. Оно обладает антибактериальными свойствами, легко моется, не впитывает запахи и не окрашивается соками различных продуктов.
Специальнй индукционный диск на дне сковороды обеспечивает идеальный контакт с варочной поверхностью и позволяет использовать с индукционными плитами.
Рифленая поверхность сковороды имитирует решетку-гриль и образует аппетитную корочку, при этом жир стекает в желобки, не давая продуктам контактировать с ним, что обеспечивает приготовление здоровой пищи.
Удобная бакелитовая ручка не скользит и надежно лежит в руке.

Сковорода подходит для всех типов плит, включая индукционные.
В набор входят кулинарные щипцы, выполненные из высококачественной стали, нейлона и силикона. Такие щипцы используются для переворачивания продуктов при приготовлении пищи, не впитывают жир и запахи.
Размер сковороды (ДхШ): 26,5 х 26,5 см.
Высота стенки: 4,5 см.
Длина ручки: 19 см.
Размер рабочей поверхности щипцов: 9 х 5,5 см.
Общая длина щипцов: 26 см.

* Победитель номинации «Лучшая собственная торговая марка в сегменте ONLINE»
Премия PRIVATE LABEL AWARDS (by IPLS) —международная премия в области собственных торговых марок, созданная компанией Reed Exhibitions в рамках выставки «Собственная Торговая Марка» (IPLS) 2016 с целью поощрения розничных сетей, а также производителей продовольственных и непродовольственных товаров за их вклад в развитие качественных товаров private label, которые способствуют росту уровня покупательского доверия в России и СНГ....

Цена:
1700 руб

Держатель для молока "Альтернатива", цвет в ассортименте, 1 л
Держатель для молока "Альтернатива", цвет в ассортименте, 1 л
Держатель для молока "Альтернатива" изготовлен из высококачественного прочного пластика. Изделие предназначено для хранения пакета с молоком, кефиром и другими напитками. Держатель способен подстраиваться под размер пакета и снабжен удобной ручкой.
Держатель для молока "Альтернатива" станет незаменимым аксессуаром на любой современной кухне.

Предназначен для молочных пакетов объемом: 1 л.

Уважаемые клиенты!
Обращаем ваше внимание на то, что товар поставляется в цветовом ассортименте. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе....

Цена:
79 руб

Аппарат для приготовления домашнего творога и сыра Bradex "Нежное лакомство"
Аппарат для приготовления домашнего творога и сыра Bradex "Нежное лакомство"
Простое приспособление Bradex "Нежное лакомство" с подробной инструкцией поможет приготовить домашний творог или сыр всего за полтора часа при помощи микроволновой печи и холодильника.
В набор входят:
Чаша для молока
Емкость-дуршлаг для сбора творога или сыра
Силиконовая крышка
Подробная инструкция с рецептами....

Цена:
489 руб

Набор разделочных досок "JetPlast", на подставке, 5 предметов
Набор разделочных досок "JetPlast", на подставке, 5 предметов
Каждая доска предназначена для своего вида продукта в соответствии с ярлыком (хлеб, рыба, овощи, мясо). Доски хранятся в специальной подставке что позволяет экономить пространство на кухне. Доски выполнены из полипропилена и обладают высокой износостойкостью.
Материал: полипропилен, полистирол....

Цена:
1199 руб

Дорожка на стол Хит-декор "Снежинки", цвет: бежевый, серый, 40х105 см. 06581
Дорожка на стол Хит-декор "Снежинки", цвет: бежевый, серый, 40х105 см. 06581
Современный дизайн. Основной материал приятного светло-серого цвета выглядит как лен. Большие снежинки темно-серого цвета, вышивки красного и серого цветов. Материал: 100% полиэстер. Размеры: 40 х 150 см....

Цена:
1559 руб

Кассета сменная для фильтров-кувшинов Барьер "Железо", 3 шт Очистка от железа
Кассета сменная для фильтров-кувшинов Барьер "Железо", 3 шт
Сменная кассета Барьер "Железо" подходит ко всем фильтрам-кувшинам "Барьер" и предназначена для доочистки питьевой водопроводной воды с повышенным содержанием железа. Благодаря входящему в состав кассеты уникальному волокнистому ионообменному материалу обеспечивается эффективная очистка от железа.
Благодаря уникальной поверхности NanoPlus, состоящей из миллиардов нанопор, фильтры "Барьер" сорбируют и удерживают большее количество вредных веществ вплоть до мельчайших молекул, например, хлор, летучие хлороорганические соединения, фенолы.
Сочетание адсорбентов и волокнистого ионообменного материала позволяет эффективно удалить из воды неорганическое железо, а также хлор, хлорорганику, тяжелые металлы, АПАВ, фенолы.
Кассету рекомендуется менять каждый месяц. Характеристики:

  • Комплектация: 3 шт.
  • Размер кассеты: 6 см х 6 см х 13 см
  • Ресурс кассеты: 350 л.
  • Срок службы: не более 3 месяцев.
  • Размер упаковки: 19 см х 6,5 см х 14,5 см.
  • Артикул: К073Р00....

  • Цена:
    589 руб

    Термос "BIOSTAL", в чехле, 500 мл. NB-500-B
    Термос "BIOSTAL", в чехле, 500 мл. NB-500-B
    Термос с узким горлом "BIOSTAL", изготовленный из высококачественной нержавеющей стали, относится к классической серии. Термосы этой серии, являющейся лидером продаж, просты в использовании, экономичны и многофункциональны. Термос предназначен для хранения горячих и холодных напитков (чая, кофе) и укомплектован пробкой с кнопкой. Такая пробка удобна в использовании и позволяет, не отвинчивая ее, наливать напитки после простого нажатия. Изделие также оснащено крышкой-чашкой и текстильным чехлом для хранения и переноски термоса.
    Легкий и прочный термос "BIOSTAL" сохранит ваши напитки горячими или холодными надолго....

    Цена:
    818 руб

    Набор стаканов Luminarc "Исланд", 300 мл, 6 шт
    Набор стаканов Luminarc "Исланд", 300 мл, 6 шт
    Набор Luminarc "Исланд" состоит из 6 низких стаканов, выполненных из высококачественного стекла. Изделия подходят для сока, воды, лимонада и других напитков.
    Такой набор станет прекрасным дополнением сервировки стола, подойдет для ежедневного использования и для торжественных случаев.
    Можно мыть в посудомоечной машине.

    Объём стакана: 300 мл. Высота стакана: 9,2 см.
    Диаметр стакана: 7,8 см....

    Цена:
    289 руб

    Набор для специй "SinoGlass", на подставке, 7 предметов
    Набор для специй "SinoGlass", на подставке, 7 предметов
    Набор "SinoGlass" состоит из 6 емкостей, предназначенных для хранения наиболее часто используемых специй и приправ. Изделия выполнены из нержавеющей стали. Крышки выполнены из пластика и оснащены прозрачными стеклянными окошками, благодаря которым видно, что внутри.
    Каждая баночка имеет два вида отверстий: большое отверстие, которое позволяет высыпать большое количество специй, и маленькие отверстия, чтобы немного приправить блюдо.
    Для набора предусмотрена магнитная подставка, которая устанавливается под наклоном. Сзади имеется ножка.
    Такой набор стильно дополнит интерьер кухни и станет незаменимым помощником в приготовлении ваших любимых блюд.
    Высота емкости (с крышкой): 5,8 см.
    Размер емкости (по верхнему краю): 5,2 х 5,2 см.
    Размер подставки: 13,5 х 20 см....

    Цена:
    920 руб

    Пакет для замораживания "Paterra", 1 л, 20 шт
    Пакет для замораживания "Paterra", 1 л, 20 шт
    Пакеты для замораживания "Paterra" изготовлены из инновационного трехслойного полиэтилена с усиленным средним слоем, поэтому они не теряют своей прочности даже при сверхнизких температурах (до - 40°С), включая режим «шоковой» заморозки. Продукты не прилипают к полиэтилену в процессе замораживания, не покрываются инеем, не теряют влаги, сохраняют все витамины и минералы.
    Пакеты имеют удобный замок-слайдер, благодаря которому пакет мгновенно герметично закрывается.
    Пакеты с замком и объемным дном – идеальное решение для замораживания и хранения любых продуктов, в том числе жидких и сыпучих.

    Максимальный объем: 1 литр.
    Размер пакета: 18 х 18 см....

    Цена:
    249 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования