Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯЙЦА

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 711
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
SET OF 8 HAMMERED 20 OUNCE MOSCOW MULE MUGS CUPS COPPER NEW mug FAST SHIPPING

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$18.85
End Date: Thursday Aug-2-2018 11:51:48 PDT
Buy It Now for only: $18.85
|
ARVCO Corrugated Pizza Boxes 14w x 14d x 1 3/4h Kraft 9144314

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$8.55
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $8.55
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Набор стаканов Cristal d'Arques "Ornements", 280 мл, 4 шт
Набор стаканов Cristal d'Arques "Ornements", 280 мл, 4 шт
Коллекция ORNEMENTS украшена симметричными вертикальными разрезами. Набор стаканов выполнен из высококачественного бессвинцового хрустального стекла и отличается высокой прочностью и прозрачностью. Предназначен для употребления широкого ассортимента холодных напитков, а также будет отличным решением для подачи коктейлей....

Цена:
3020 руб

Бокал LSA "Wine Culture", цвет: прозрачный, 690 мл, 2 шт
Бокал LSA "Wine Culture", цвет: прозрачный, 690 мл, 2 шт
В набор входят 2 бокала из выдувного стекла для сервировки белого вина. Объём каждого 690 мл. Комбинируйте их с бокалами для шампанского или воды из коллекции Wine Culture для создания завершенной композиции. Набор упакован в красивую коробку станет отличным подарком на любой праздник.

Wine Culture — коллекция барного стекла для сервировки лучших сортов красного и белого вина со всего мира, а также других благородных напитков. Стильные бокалы и декантеры выполнены их выдувного стекла и имеют необычную форму. Они станут утончённым и стильным украшением любого бара.

Изделия из выдувного стекла рекомендуется мыть вручную в тёплой мыльной воде и вытирать насухо мягкой тканью. Иногда в готовом изделии из выдувного стекла встречаются пузырьки воздуха — это нормально и вполне допускается технологией ручного производства. Такие пузырьки воздуха внутри не являются браком....

Цена:
5250 руб

Бокал LSA "Wine Culture", цвет: прозрачный, 330 мл, 2 шт
Бокал LSA "Wine Culture", цвет: прозрачный, 330 мл, 2 шт
В набор входят 2 бокала-флейты из выдувного стекла для сервировки шампанского и других игристых вин, а также коктейлей на их основе. Объём каждого 330 мл. Комбинируйте их с бокалами для шампанского или воды из коллекции Wine Culture для создания завершенной композиции. Набор упакован в красивую коробку станет отличным подарком на любой праздник.

Wine Culture — коллекция барного стекла для сервировки лучших сортов красного и белого вина со всего мира, а также других благородных напитков. Стильные бокалы и декантеры выполнены их выдувного стекла и имеют необычную форму. Они станут утончённым и стильным украшением любого бара.

Изделия из выдувного стекла рекомендуется мыть вручную в тёплой мыльной воде и вытирать насухо мягкой тканью. Иногда в готовом изделии из выдувного стекла встречаются пузырьки воздуха — это нормально и вполне допускается технологией ручного производства. Такие пузырьки воздуха внутри не являются браком.)...

Цена:
5250 руб

Бокал LSA "Lulu", цвет: прозрачный, 310 мл, 4 шт
Бокал LSA "Lulu", цвет: прозрачный, 310 мл, 4 шт
Набор из 4-х бокалов-креманок для шампанского и коктейлей из выдувного стекла. Объём 200-310 мл. Каждый бокал имеет свою уникальную форму — это добавит игривую нотку всей сервировке. Набор упакован в красивую коробку и станет отличным подарком всем поклонникам современного дизайна. Комбинируйте бокалы с другими предметами из коллекции Lulu, например, с рюмками, стаканами или пиалами для создания законченной композиции.

Lulu — коллекция барного стекла, созданная лучшими мастерами-стекольщиками вручную. Разнообразие дизайнов, утончённые формы и чистые линии бокалов и пиал добавят изысканности сервировке любых напитков и закусок. В каждом наборе собраны элементы из самых популярных коллекций бренда.

Изделия из выдувного стекла рекомендуется мыть вручную в тёплой мыльной воде и вытирать насухо мягкой тканью. Иногда в готовом изделии из выдувного стекла встречаются пузырьки воздуха — это нормально и вполне допускается технологией ручного производства. Такие пузырьки воздуха внутри не являются браком....

Цена:
4550 руб

Термокружка Emsa "Travel Mug", цвет: белый, стальной, 360 мл
Термокружка Emsa "Travel Mug", цвет: белый, стальной, 360 мл
Термокружка Emsa "Travel Mug" - это идеальный попутчик в дороге - не важно, по пути ли на работу, в школу или во время похода по магазинам. Вакуумная кружка на 100% герметична. Кружка имеет вакуумную колбу из нержавеющей стали с двойными стенками, благодаря чему температура жидкости сохраняется долгое время. Кружку удобно держать благодаря силиконовому покрытию Soft Touch с оригинальным рельефом в виде надписей. Изделие открывается нажатием кнопки. Пробка разбирается и превосходно моется. Дно кружки выполнено из противоскользящего материала.
Можно мыть в посудомоечной машине.

Диаметр кружки по верхнему краю: 8 см.
Диаметр дна кружки: 6,5 см.
Высота кружки: 20 см.
Сохранение холодной температуры: 8 ч.
Сохранение горячей температуры: 4 ч....

Цена:
2499 руб

Блюдо сервировочное Guzzini "Tiffany", цвет: бежевый
Блюдо сервировочное Guzzini "Tiffany", цвет: бежевый
Сервировочное блюдо с прозрачной крышкой в форме купола. Красивый и функциональный предмет для подачи пирожных, тортов, сладостей, а так же фруктов и закусок. Дизайн блюда отличается оригинальной рельефной формой, которая в сочетании с прозрачным материалом заставляет поверхность сверкать и переливаться на свету. Блюдо можно переворачивать и использовать с двух сторон: загнутые края подходят для сервировки мягкой выпечки и пирожных, а плоская сторона идеальна для целых тортов и пирогов. Прозрачная крышка защитит продукты от заветривания, насекомых и других внешних факторов, что особенно важно для дачной или уличной сервировки. Изготовлено из высококачественного органического стекла, устойчивого к износу и повреждениям. Не содержит вредных примесей и бисфенола-А. Моется вручную....

Цена:
3100 руб

Тортовница Guzzini "Tiffany", цвет: серый
Тортовница Guzzini "Tiffany", цвет: серый
Тортовница Tiffany с прозрачной крышкой в форме купола украсит любой праздничный стол или чаепитие на открытом воздухе. Дизайн предмета отличается оригинальной рельефной формой, которая в сочетании с прозрачным материалом заставляет поверхность сверкать...

Цена:
2590 руб

Блюдо Koziol "Amenome", цвет: черный
Блюдо Koziol "Amenome", цвет: черный
Блюдо ANEMONE подойдёт не только для хранения фруктов, но и для декора интерьера. Дизайн гармонично соединяет в себе функциональность и декоративное назначение.

Особенности:
- пищевой пластик, не содержит меламин
- подарочная упаковка...

Цена:
1890 руб

Блюдо LSA "Aurelia", цвет: прозрачный. Диаметр 26,5 см
Блюдо LSA "Aurelia", цвет: прозрачный. Диаметр 26,5 см
Добавьте изысканности вашей сервировке с утончённой салатницей Aurelia. Подобного оптического эффекта при обработке стекла могут добиться только самые опытные мастера бренда. Салатница подойдет для сервировки салатов с мировой славой — Вальдорф, Цезарь, Нисуаз, Кобб или Коул-слоу. Комбинируйте его с с другими предметами из коллекции Aurelia, чтобы создать завершенную композицию.

Предметы коллекции Aurelia выполнены из прозрачного выдувного стекла. Особенности коллекции — тонкие грани, создающие необычный оптический эффект за счёт игры света, и удлинённые тонкие ножки бокалов. Изысканная и утончённая Aurelia — идеальный выбор для торжественных и официальных мероприятий.

Изделия из выдувного стекла рекомендуется мыть вручную в тёплой мыльной воде и вытирать насухо мягкой тканью. Иногда в готовом изделии из выдувного стекла встречаются пузырьки воздуха — это нормально и вполне допускается технологией ручного производства. Такие пузырьки воздуха внутри не являются браком....

Цена:
4200 руб

Сотейник CS-Kochsysteme "Marburg", с антипригарным покрытием Procalon, 3,5 л
Сотейник CS-Kochsysteme "Marburg", с антипригарным покрытием Procalon, 3,5 л
Сотейник Marburg D28 из кованого алюминия с мраморным покрытием Procalon, в комплекте с крышкой. Сочетание материалов и технологии придаёт посуде необходимую лёгкость и практичность использования. Посуда серии Marburg прекрасно подходит для всех видов...

Цена:
2299 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования