Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА.

- Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления. По быстроте же приготовления яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени (мешочек, крутое, пошированное — см.), или зажаренные (яичница), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок): см. омлеты, соложеники, бисквиты. Во всех случаях, когда яйца составляют в том или ином кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным (например, чучу, кук–бийрон). К яичным относятся, разумеется, и кулинарно–кондитерские изделия из сырых взбитых яиц с добавлением сахара и спирта — гогель–могель, эгг–грог — или с добавлением чая, сахара и сливок — кастэрд (см.).

Все иные блюда и изделия, где яйца используются в качестве одного из многочисленных компонентов и где их роль сводится к созданию определенной консистенции, структуры изделия, — как бы велико ни было их количественное соотношение — к яичным не относятся. Таковы, например, куличи, папошники (где в один кулич порой уходит до 60 яиц), пасхи (до 20 яиц) и т.п.

В силу однообразного нейтрального вкуса яиц яичным блюдам придаются всегда самые разнообразные пикантные добавки, рассчитанные на то, что они будут доминировать во вкусе изделия, и именно по этим добавкам большинство яичных блюд получают свои подчас громкие кулинарные наименования: яичница по–португальски, по–шведски, по–польски, по–украински, по–белорусски, яичница Россини, а–ля ройяль и т.д. Добавками обычно служат: помидоры, маслины, сыр, колбаса, шкварки, лук, грибы.

«Изобрести» яичное блюдо ничего не стоит: достаточно ввести в его состав какой–нибудь растительный или животный компонент, который не портит его вкуса и в то же время прежде не вводился. От таких «изобретений», по крайней мере, ничего не меняется, но они удобны для тех, кто любит пускать пыль в глаза слабо разбирающимся в кулинарии людям.

Примером такого «изобретения» служит яичница Россини, приписываемая известному композитору. Она представляет собой обычную глазунью, у которой подаются только вырезанные из окружающего белка «глазки» желтка, каждый из которых прикрывают кусочком гусиной печенки и поливают соусом из мадеры. Ясно, что никакого «нового» блюда от этих ухищрений не получается, ибо новые компоненты просто механически накладываются на яичницу, составляя лишь ее вкусовое сопровождение. Данные компоненты столь же случайны, как и тысячи иных; они не касаются самой сути блюда, не вмешиваются в его состав, в структуру, а представляют собой лишь вариант его сервировки.

В целом яичные блюда как постоянный элемент меню вредны (особенно ежедневная утренняя яичница, столь удобная по быстроте приготовления).

Они противопоказаны людям с излишним весом, потому что закрепляют имеющиеся нарушения в обмене веществ организма, мешают их ликвидации.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 430
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$74.90
End Date: Monday Sep-18-2017 14:44:02 PDT
Buy It Now for only: $74.90
|
Ralph Lauren Mandarin Blue Porcelain China Salad Plates Set of Four (4) New

$77.23
End Date: Friday Sep-1-2017 13:00:14 PDT
Buy It Now for only: $77.23
|
45 Piece White Dinnerware Set Square Banquet Plates Dishes Bowls Kitchen Dinner

$23.99
End Date: Thursday Aug-31-2017 13:46:22 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
Sweese Porcelain Fluted Bowls - 26 Oz for Cereal, Soup & Fruit - Set of 6, White

$5.99 (0 Bids)
End Date: Thursday Aug-24-2017 5:13:56 PDT
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Кисть кулинарная Gipfel "Momentos", длина 29,5 см
Кисть кулинарная Gipfel "Momentos", длина 29,5 см
Кисть кулинарная "Gipfel" имеет силиконовую рабочую поверхность, которая выдерживает высокие температуры и не деформируется. Эргономичная ручка выполнена из нержавеющей стали.
Такая кисть предназначена для смазывания кондитерских изделий,...

Цена:
399 руб

Салатник Дулевский Фарфор "Отводка золотом", 1,4 л
Салатник Дулевский Фарфор "Отводка золотом", 1,4 л
Салатник. Объем 1400 мл. Отводка золотом .Материал: Фарфор. Производитель: Дулевский Фарфоровый Завод....

Цена:
446 руб

Кастрюля Metalac Posude "Грация. Inox", с крышкой, 2,7 л
Кастрюля Metalac Posude "Грация. Inox", с крышкой, 2,7 л
Цена:
2005 руб

Штопор Koala "AC", цвет: белый
Штопор Koala "AC", цвет: белый
Универсальный механический штопор "AC" 3-в-1 от испанского бренда Koala выполнен из металла и тефлона. Выполняет функции ножа для срезания фольги, открывалки для бутылок и ввинчивающегося штопора. Универсальное решение для домашнего и профессионального...

Цена:
513 руб

Штопор Koala "Retro. Корова", цвет: белый
Штопор Koala "Retro. Корова", цвет: белый
Штопор "Retro" с двухступенчатой системой открывания бутылок вина выполнен в стиле коллекции "Design" испанского бренда Koala, оптимален для домашнего и профессионального использования. Для полного комплекта можно приобрести фирменный кожаный чехол Koala...

Цена:
722 руб

Штопор Koala "Retro. Пчела", цвет: желтый
Штопор Koala "Retro. Пчела", цвет: желтый
Штопор "Retro" с двухступенчатой системой открывания бутылок вина выполнен в стиле коллекции "Design" испанского бренда Koala, оптимален для домашнего и профессионального использования. Для полного комплекта можно приобрести фирменный кожаный чехол Koala...

Цена:
722 руб

Чехол для штопора сомелье "Koala", цвет: коричневый
Чехол для штопора сомелье "Koala", цвет: коричневый
Фирменный чехол от испанского бренда Koala предназначен для хранения классических штопоров. Снабжен клипсой, позволяющей носить чехол на поясе. Незаменим для сомелье и специалистов сферы HoReCa, а также для домашнего использования, эксплуатации в...

Цена:
174 руб

Термос Indiana "Classic", с двумя чашками, цвет: стальной, серый, 1,2 л
Термос Indiana "Classic", с двумя чашками, цвет: стальной, серый, 1,2 л
Термос Indiana "Classic", выполненный из нержавеющей стали и высококачественного пластика, снабжен двумя чашками и эргономичной ручкой для переноски. Завинчивающаяся герметичная крышка предохранит от проливаний.
Такой термос незаменим в...

Цена:
1364 руб

Термос Indiana "H003", цвет: синий, бежевый, 1,2 л
Термос Indiana "H003", цвет: синий, бежевый, 1,2 л
Термос Indiana "H003", выполненный из пластика и нержавеющей стали, позволяет сохранять напитки горячими и холодными длительное время. Термос надежно закрывается пластиковой пробкой, которая снабжена кнопкой для дозирования напитков, позволяющая...

Цена:
910 руб

Термос Indiana "WD 3603", со складной ручкой, цвет: оливковый, бежевый, 1,2 л
Термос Indiana "WD 3603", со складной ручкой, цвет: оливковый, бежевый, 1,2 л
Термос Indiana "WD 3603", выполненный из нержавеющей стали и пластика, позволяет сохранять напитки горячими и холодными длительное время. Термос надежно закрывается пластиковой пробкой, которая снабжена кнопкой для дозирования напитков,...

Цена:
1212 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования