Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА.

- Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления. По быстроте же приготовления яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени (мешочек, крутое, пошированное — см.), или зажаренные (яичница), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок): см. омлеты, соложеники, бисквиты. Во всех случаях, когда яйца составляют в том или ином кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным (например, чучу, кук–бийрон). К яичным относятся, разумеется, и кулинарно–кондитерские изделия из сырых взбитых яиц с добавлением сахара и спирта — гогель–могель, эгг–грог — или с добавлением чая, сахара и сливок — кастэрд (см.).

Все иные блюда и изделия, где яйца используются в качестве одного из многочисленных компонентов и где их роль сводится к созданию определенной консистенции, структуры изделия, — как бы велико ни было их количественное соотношение — к яичным не относятся. Таковы, например, куличи, папошники (где в один кулич порой уходит до 60 яиц), пасхи (до 20 яиц) и т.п.

В силу однообразного нейтрального вкуса яиц яичным блюдам придаются всегда самые разнообразные пикантные добавки, рассчитанные на то, что они будут доминировать во вкусе изделия, и именно по этим добавкам большинство яичных блюд получают свои подчас громкие кулинарные наименования: яичница по–португальски, по–шведски, по–польски, по–украински, по–белорусски, яичница Россини, а–ля ройяль и т.д. Добавками обычно служат: помидоры, маслины, сыр, колбаса, шкварки, лук, грибы.

«Изобрести» яичное блюдо ничего не стоит: достаточно ввести в его состав какой–нибудь растительный или животный компонент, который не портит его вкуса и в то же время прежде не вводился. От таких «изобретений», по крайней мере, ничего не меняется, но они удобны для тех, кто любит пускать пыль в глаза слабо разбирающимся в кулинарии людям.

Примером такого «изобретения» служит яичница Россини, приписываемая известному композитору. Она представляет собой обычную глазунью, у которой подаются только вырезанные из окружающего белка «глазки» желтка, каждый из которых прикрывают кусочком гусиной печенки и поливают соусом из мадеры. Ясно, что никакого «нового» блюда от этих ухищрений не получается, ибо новые компоненты просто механически накладываются на яичницу, составляя лишь ее вкусовое сопровождение. Данные компоненты столь же случайны, как и тысячи иных; они не касаются самой сути блюда, не вмешиваются в его состав, в структуру, а представляют собой лишь вариант его сервировки.

В целом яичные блюда как постоянный элемент меню вредны (особенно ежедневная утренняя яичница, столь удобная по быстроте приготовления).

Они противопоказаны людям с излишним весом, потому что закрепляют имеющиеся нарушения в обмене веществ организма, мешают их ликвидации.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 495
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$6.99
End Date: Thursday Nov-23-2017 11:31:28 PST
Buy It Now for only: $6.99
|
Auto Mixing Tea Cup Stainless Plain Lazy Self Stirring Mug Coffee Soup 400ml

$89.00
End Date: Tuesday Nov-28-2017 12:27:40 PST
Buy It Now for only: $89.00
|
222 Fifth Gabrielle Blue 16 Piece Dinnerware Set

$59.95
End Date: Thursday Dec-21-2017 11:58:09 PST
Buy It Now for only: $59.95
|
Elama TRADITIONAL BLUE ROSE*16 Piece STONEWARE Dish DINNERWARE SET*Service for 4

$20.75
End Date: Friday Dec-1-2017 7:40:30 PST
Buy It Now for only: $20.75
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Кофеварка алюминиевая "Эрг-AL", 500 мл
Кофеварка алюминиевая "Эрг-AL", 500 мл
Кофеварка "Эрг-AL" прекрасно подходит для приготовления настоящего кофе на плите. Изготовлена из алюминия.
Изделие оснащено удобным носиком для слива жидкости и металлической ручкой с крючком на конце для подвеса. Такая кофеварка органично...

Цена:
209 руб

Форма для выпечки "Роза", в ассортименте
Форма для выпечки "Роза", в ассортименте
Круглая форма для выпечки "Роза" изготовлена из силикона голубого цвета. Готовая выпечка не будет иметь отверстия посередине.
Силиконовые формы для выпечки имеют много преимуществ по сравнению с традиционными металлическими формами и противнями....

Цена:
200 руб

Казан Scovod "Discovery" с крышкой, со съемными ручками, с антипригарным покрытием. Диаметр 28 см
Казан Scovod "Discovery" с крышкой, со съемными ручками, с антипригарным покрытием. Диаметр 28 см
Казан Scovod "Discovery" изготовлен из высококачественного литого алюминия.
Казан - замечательная посуда для приготовления восточного плова, овощей, риса, тушеной баранины, лагмана, в казане делают голубцы и фаршированные перцы, жаркое, мясо с...

Цена:
1232 руб

Набор кружек "Mayer & Boch", 160 мл, 6 шт
Набор кружек "Mayer & Boch", 160 мл, 6 шт
Набор "Mayer & Boch" состоит из 6 кружек, выполненных из высококачественного стекла. Стильный, яркий набор кружек предназначен для подачи горячих и холодных напитков. Оригинальный дизайн, уникальная форма, прозрачные стенки придают набору невероятную...

Цена:
840 руб

Салатник Фарфор Вербилок "Розовые герберы". 21521660
Салатник Фарфор Вербилок "Розовые герберы". 21521660
На любом торжестве, на каждом столе, на любом празднике вы обязательно увидите салат (или даже несколько салатов). Это могут быть сытные мясные или легкие овощные, сладкие и пряные, салаты из морепродуктов или из мяса птицы, привычные нашему глазу или...

Цена:
494 руб

Набор форм для выпечки "Travola", 3 предмета
Набор форм для выпечки "Travola", 3 предмета
Набор "Travola" состоит из двух форм для выпечки и скалки. Одна из форм прямоугольная, другая - круглая, с разъемным механизмом.
Формы изготовлены из высококачественной углеродистой стали. Скалка выполнена из прочного пластика и оснащена накладкой...

Цена:
550 руб

Набор форм для выпечки "Travola", 3 шт
Набор форм для выпечки "Travola", 3 шт
Набор "Travola" состоит из трех форм, выполненных из высококачественной углеродистой стали. Формы предназначены для выпечки и приготовления желе. Стенки изделий рельефные.
С набором форм "Travola" вы всегда сможете порадовать своих близких...

Цена:
550 руб

Набор тарелок Эврика "Пират", 6 шт
Набор тарелок Эврика "Пират", 6 шт
Набор картонных тарелочек с красочным рисунком. Количество тарелочек в наборе 6 шт, диаметр тарелочки 19 см, глубина 2.5см....

Цена:
113 руб

Сковорода для вафель "Travola". Диаметр 26 см
Сковорода для вафель "Travola". Диаметр 26 см
Сковорода для вафель "Travola" изготовлена из алюминия. Благодаря этому пища не пригорает и не прилипает к стенкам. Поверхность сковороды имеет 7 круглых ячеек для приготовления вафель. На такой сковороде вафли не пригорают, легко снимаются,...

Цена:
1200 руб

Доска разделочная Joseph Joseph "Chop2Pot", мини, цвет: морской волны Уникальная складная доска, которая принесла бренду Joseph Joseph мировую известность и ряд престижных наград. В плоском состоянии она предоставляет надёжную поверхность для разделывания любых продуктов. В результате лёгкого сжатия рукоятки края доски акку
Доска разделочная Joseph Joseph "Chop2Pot", мини, цвет: морской волны
Цена:
850 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования