Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЯБЛОКИ

ЯБЛОКИ

- В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, преьосходный во вкусовом отношении продукт.

«Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники «кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).

В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются во взварах, соусах, непосредственно жареные и печеные, моченые (к дичи), маринованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в качестве добавочного компонента, нейтрализующего специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке), хотя в целом рыбные блюда не терпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.) и т.п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазированном виде — и в тортах (см.).

Яблоки как основное, главное пищевое сырье используются в мармеладах, повидлах, джемах, вареньях (см.). При этом способы варки варенья из яблок сильно различаются в зависимости от конкретного сорта яблок, их размеров, вкуса и консистенции, структуры яблочной ткани.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы — яблочные гущи и пелти и выпекать яблочные пирожные и яблочные пастилы (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается яблочная глазурь для печенья (уваривается до загустения).

Наконец, на основе яблочного сырья вырабатываются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр, яблочные вина (в том числе безалкогольные).

Яблоки чрезвычайно хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому яблоки (целиком или дольками) запекают в тесте, в виде «бомб», в кляре, в пирогах или прослаивают белково–яблочным пюре слои теста.

В силу того что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например яблоки по–французски, по–португальски, по–датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т.д.).


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 476
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Travel Outdoor Drinking Portable

$6.99
End Date: Sunday Jul-7-2019 1:03:48 PDT
Buy It Now for only: $6.99
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Travel Outdoor Drinking Portable

$6.99
End Date: Sunday Jul-7-2019 1:03:48 PDT
Buy It Now for only: $6.99
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Travel Outdoor Drinking Portable

$6.99
End Date: Sunday Jul-7-2019 1:03:48 PDT
Buy It Now for only: $6.99
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Travel Outdoor Drinking Portable

$6.99
End Date: Sunday Jul-7-2019 1:03:48 PDT
Buy It Now for only: $6.99
|
AthleticMed магазин спортивной медицины по низким ценам!
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
2003 Copyright © Peterlife.ru и компания Мобильная Версия v.2015 Женский интернет. Красота и здоровье. Косметика. Уход за телом. Распродажа брендов. Популярные магазины и товары. Одежда для женщин. Книги онлайн. Психология отношений. Советы мамам. Кулинарные рецепты блюд. Спорт для женщин. Знакомства. Энциклопедии и справочники. Интересные статьи. Анонсы, пресс-релизы. Скидки, бонусы. | Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров. | Купить скрипты Nevius. | PR Продвижение сайтов. | Купить хостинг Санкт-Петербурге.
  Яндекс цитирования