Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЩУКА

ЩУКА

- Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по–русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, у финно–угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно–угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко–религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно–угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30—40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 470
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$15.97
End Date: Wednesday Oct-25-2017 11:50:18 PDT
Buy It Now for only: $15.97
|
The Lakeside Collection Set of 3 Melamine Giving Plates -

$48.86
End Date: Saturday Nov-4-2017 9:49:57 PDT
Buy It Now for only: $48.86
|
Kitchen Dining Set 16-piece Dinnerware Plates Bowls Dishes Cup Round Turquoise

$16.75
End Date: Tuesday Oct-31-2017 16:30:11 PDT
Buy It Now for only: $16.75
|
6 Pk Premium Ceramic Microwave Safe Stoneware Bowls Set Cereal Soup Dishes Red

$9.95
End Date: Tuesday Nov-7-2017 20:55:29 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Банка для хранения варенья Квестор "Клубника", c крышкой, цвет: в ассортименте, 800 мл. 626-022
Банка для хранения варенья Квестор "Клубника", c крышкой, цвет: в ассортименте, 800 мл. 626-022
Банка, изготовленная из стекла, прекрасно подойдет для консервирования и хранения варенья. Емкость снабжена пластиковой крышкой, которая плотно и герметично закрывается, дольше сохраняя аромат и свежесть содержимого.
Банка Квестор станет полезным...

Цена:
78 руб

Контейнер для запекания Glasslock "OCST-210" , цвет: прозрачный, синий
Контейнер для запекания Glasslock "OCST-210" , цвет: прозрачный, синий
Контейнер из закаленного стекла для запекания, сервировки и хранения...

Цена:
1250 руб

Форма для льда и шоколада Доляна "Пуговки", 19 ячеек, 22 х 10,5 см
Форма для льда и шоколада Доляна "Пуговки", 19 ячеек, 22 х 10,5 см
Силикон не теряет эластичности при отрицательных температурах (до - 40?С), поэтому, готовые льдинки легко достаются из формы и не крошатся. Лед получается идеальной формы. С силиконовыми формами для льда легко фантазировать и придумывать новые рецепты. В формах можно заморозить сок или приготовить мини порции мороженого, желе, шоколада или другого десерта. Особенно эффектно выглядят льдинки с замороженными внутри ягодами или дольками фруктов. Заморозив настой из трав, можно использовать его в косметологических целях....

Цена:
116 руб

Чайная пара COSTA NOVA, FRISO, FICS01-01315M, 6шт.
Чайная пара COSTA NOVA, FRISO, FICS01-01315M, 6шт.
Costa Nova (Португалия) – керамическая посуда из самого сердца Португалии. Она максимально эстетична и функциональна. Керамическая посуда Costa Nova абсолютно устойчива к мытью, даже в посудомоечной машине, ее вполне можно использовать для замораживания...

Цена:
10560 руб

Овощерезка Status 115510, Green овощерезка
Status 115510, Green овощерезка
Овощерезка "Status" имеет небольшой размер, что удобно для нарезки мелких продуктов питания, например редиса, лука, клубники, моркови, грибов, лука-порея, оливок, копченых колбас.
Овощерезка имеет V-образную форму ножа, что облегчает нарезку....

Цена:
899 руб

Чайник Bekker "Premium", со свистком, 3 л. BK-S601
Чайник Bekker "Premium", со свистком, 3 л. BK-S601
Чайник Bekker "Premium" выполнен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает долговечность использования. Внешнее цветное покрытие придает приятный внешний вид. Фиксированная ручка из пластика с силиконовым покрытием делает...

Цена:
2019 руб

Форма для выпечки маффинов Baker's Secret "Essentials", цвет: темно-серый, 12 ячеек. 1114366
Форма для выпечки маффинов Baker's Secret "Essentials", цвет: темно-серый, 12 ячеек. 1114366
Форма для выпечки маффинов Baker's Secret "Essentials" является хорошим приобретением для любой хозяйки. Форма выполнена из высококачественной стали и имеет 6 круглых ячеек. Внешнее антипригарное покрытие для удобства ухода и утолщенные стенки...

Цена:
1419 руб

Термоланчбокс Iris Barcelona "Dome", цвет: серый
Термоланчбокс Iris Barcelona "Dome", цвет: серый
Термоланчбокс Iris Barcelona "Dome" - компактный, но достаточно вместительный ланчбокс, который позволит ежедневно брать с собой домашнюю еду самым элегантным и простым способом. Высокое качество материалов премиум-класса. Твердые стенки, дополнительное...

Цена:
5190 руб

Тарелка Elan Gallery "100 долларов", с подставкой, 19 х 10 х 1,5 см
Тарелка Elan Gallery "100 долларов", с подставкой, 19 х 10 х 1,5 см
Тарелка Elan Gallery "100 долларов" изготовлена из стекла и пластика. Изделие оформлено оригинальным принтом с изображением денежной купюры.
Декоративная тарелка с подставкой украсит любой интерьер и станет желанным подарком для ваших друзей и...

Цена:
289 руб

Набор разделочных досок Gipfel "Vermanto", на стойке, 4 шт. 3198
Набор разделочных досок Gipfel "Vermanto", на стойке, 4 шт. 3198
Набор разделочных досок Gipfel "Vermanto" состоит из 2 круглых разделочных досок и стойки. Изделия выполнены из бамбука и дерева.
Допускается использование металлических аксессуаров.
Такой стильный и функциональный набор станет достойным...

Цена:
3239 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования