Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЩУКА

ЩУКА

- Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по–русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, у финно–угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно–угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко–религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно–угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30—40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 540
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
The Lakeside Collection 12-Pc. Rustic Melamine Dinnerware Set

$13.75
End Date: Wednesday Mar-7-2018 8:38:21 PST
Buy It Now for only: $13.75
|
Obol - The Original Never Soggy Cereal Bowl / With The Spiral Slide Design White

$24.65
End Date: Friday Mar-16-2018 10:35:12 PDT
Buy It Now for only: $24.65
|
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 18 Oz NEW

$17.99
End Date: Saturday Mar-3-2018 22:19:25 PST
Buy It Now for only: $17.99
|
Wood Bed Tray Breakfast Laptop Desk Food Serving Hospital Table Folding Legs New

$21.99
End Date: Friday Mar-2-2018 1:27:17 PST
Buy It Now for only: $21.99
|

Save 10% off all orders at Freshpair.com! Free Shipping on all US orders. Use code FRESH10 *Exclusions apply

Code: FRESH10

Start: 03 Aug 2017 | End: 01 May 2018

Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Набор для барбекю "Grun Gras", с чехлом, 10 предметов
Набор для барбекю "Grun Gras", с чехлом, 10 предметов
Набор "Grun Gras" состоит из специальных инструментов, предназначенных для приготовления гриля и барбекю:
- лопатка,
- щипцы,
- щетка,
- кисть,
- вилка для мяса,
- шампур (4 шт).
Изделия выполнены из...

Цена:
2619 руб

Лист силиконовый для раскатки теста Dosh Home "Gemini", 58 см x 48 см
Лист силиконовый для раскатки теста Dosh Home "Gemini", 58 см x 48 см
Отлично подходит для раскатки теста. Идеально ложится на поверхность стола, тесто к нему не прилипает, после использования можно скатать или свернуть. Легко моется и не впитывает запахи, гигиеничен. На поверхность нанесена сетка для удобства отмеривания и отрезания раскатываемого теста. Жароупорен - можно использовать в качестве подставки под горячее....

Цена:
1300 руб

Сковорода Jarko "Forever" с крышкой, с антипригарным покрытием, со съемной ручкой. Диаметр 26 см
Сковорода Jarko "Forever" с крышкой, с антипригарным покрытием, со съемной ручкой. Диаметр 26 см
Сковорода Jarko "Forever" изготовлена из высококачественного алюминия с внутренним шестислойным антипригарным покрытием Skandia S со специальным слоем "соты". Покрытие не оставляет послевкусия, делает возможным приготовление блюд без масла, сохраняет витамины и питательные вещества.
Внешнее декоративное покрытие выдерживает высокую температуру. Сковорода оснащена съемной ручкой, выполненной из бакелита черного цвета. Такая ручка не нагревается в процессе готовки и обеспечивает надежный хват.
Крышка из термостойкого стекла снабжена металлическим ободом, удобной бакелитовой ручкой и отверстием для выпуска пара. Такая крышка позволит следить за процессом приготовления пищи без потери тепла. Она плотно прилегает к краям сковороды, сохраняя аромат блюд.
Сковорода пригодна для использования на газовых и электрических плитах. Подходит для чистки в посудомоечной машине. Характеристики:

  • Материал: алюминий, бакелит, стекло, нержавеющая сталь.
  • Внутренний диаметр сковороды: 26 см.
  • Высота стенки сковороды: 5,5 см.
  • Толщина стенки: 2,2 мм.
  • Толщина дна: 2,2 мм.
  • Длина ручки: 17 см.
  • Диаметр диска: 15,5 см....

  • Цена:
    889 руб

    Поднос на ножках Oriental way 9/855
    Поднос на ножках Oriental way 9/855
    Столик-поднос "Oriental way", выполненный из дерева гевеи, практичен и прослужит вам долгие годы. С помощью ручек вы сможете с легкостью переносить поднос, а удобные складывающиеся ножки надежно удержат его на любой поверхности. С этим столиком ваш...

    Цена:
    2609 руб

    Емкость для напитков "Феникс-Презент", с краником, с подставкой, 4 л
    Емкость для напитков "Феникс-Презент", с краником, с подставкой, 4 л
    Емкость для напитков "Феникс-Презент" изготовлена из прочного стекла. Внешние стенки оформлены рельефом в виде надписи: "Glassware. Established 1898". Изделие снабжено металлической крышкой и пластиковым краником для удобного наливания напитков. Емкость достаточно вместительна, идеальна для воды, сока, кваса и многого другого. Пригодится дома, на даче или на пикнике. В комплект входит металлическая подставка.

    Диаметр (по верхнему краю): 10,5 см.
    Высота емкости: 26 см.
    Размер подставки: 17 х 17 х 18,5 см....

    Цена:
    2479 руб

    Набор посуды Blaumann "Gourmet Line. Jambo", 27 предметов
    Набор посуды Blaumann "Gourmet Line. Jambo", 27 предметов
    Набор посуды Blaumann "Gourmet Line. Jambo" состоит из четырех кастрюль с крышками, сотейника с крышкой, ковша с крышкой, 7 кухонных инструментов на подставке, 2 бакелитовые подставки, сито, 3 емкости для специй на магнитной подставке. Все изделия выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Этот материал обладает высокой стойкостью к коррозии и кислотам. Прочность,долговечность и надежность этого материала, а также первоклассная обработка обеспечивают практически неограниченный запас прочности. Зеркальная полировка придает посуде привлекательный внешний вид.
    Сотейник имеет крышку и длинную ручку.

    Посуда оснащена удобными ручками, которые не нагреваются в процессе приготовления пищи. Крышки изготовлены из жаростойкого стекла.

    Можно использовать на газовых, электрических, галогенных, стеклокерамических, индукционных плитах. Можно мыть в посудомоечной машине.

    Диаметр кастрюль (по верхнему краю): 24 см, 20 см, 18 см, 16 см.
    Объем кастрюль: 5 л, 3 л, 2 л, 1,5 л.
    Высота стенок кастрюль: 14,5 см, 12,5 см, 11,5 см, 10,5 см.
    Объем ковша: 1,5 л.
    Диаметр ковша (по верхнему краю): 17,5 см.
    Высота стенки ковша: 9,5 см.
    Длина ручки ковша: 15,5 см.
    Диаметр сотейника (по верхнему краю): 25,5 см.
    Высота стенок сотейника: 6,5 см.
    Длина ручки сотейника: 18,5 см.
    Размер сита: 18 х 18 х 9 см.
    Диаметр бакелитовой подставки: 16,5 см.
    Размер подставки для кухонных инструментов: 18 х 10 х 38 см.
    Длина кухонной ложки и ложки с прорезями: 31,5 см.
    Размер рабочей части ложки и ложки с прорезями: 7 х 10 см.
    Длина лопатки с прорезями: 31,5 см.
    Размер рабочей части лопатки с прорезями: 8 х 10 см.
    Длина вилки для мяса: 31,5 см.
    Размер рабочей части вилки для мяса: 3,5 х 10 см.
    Длина ложки для спагетти: 31,5 см.
    Размер рабочей части ложки для спагетти: 6,5 х 8 см.
    Длина поварешки: 31,5 см.
    Размер рабочей части поварешки: 9 х 9,5 см.
    Размер емкости для специй: 6 х 6 х 4 см.
    Размер подставки для емкостей: 20 х 6,5 х 2,5 см....

    Цена:
    5990 руб

    Термос "Lock&Lock", цвет: розово-золотой, 1,5 л
    Термос "Lock&Lock", цвет: розово-золотой, 1,5 л
    Этот большой термос станет вам отличным помощником, если вы отправляетесь в поход или на пикник. Его особое медное покрытие сохраняет жидкости горячими или холодными, вы сможете использовать его круглый год. Благодаря нержавеющей стали, которая использована как внутри, так и снаружи термоса, он исключительно прочен; даже при долгосрочном использовании. В комплекте с этим особым термосом идут две кружки: одна внешняя с ручкой, вторая без ручки, расположена внутри первой кружки. Термос легко чистится благодаря широкому горлу и съемным частям....

    Цена:
    2129 руб

    Салатник Luminarc "Trianon", диаметр 18 см
    Салатник Luminarc "Trianon", диаметр 18 см
    Салатник Luminarc "Trianon" выполнен из ударопрочного стекла. Универсальный дизайн легко впишется в любой интерьер. Простота форм и белоснежный цвет выгодно подчеркнут изысканность ваших блюд.
    Салатник Luminarc "Trianon" идеально подойдет для сервировки стола и станет отличным подарком к любому празднику.

    Можно мыть в посудомоечной машине и использовать в СВЧ.

    Диаметр (по верхнему краю): 18 см.
    Высота салатника: 7,5 см....

    Цена:
    399 руб

    Набор противеней Калитва "Лазаньера", с ручками, с антипригарным покрытием, 3 шт
    Набор противеней Калитва "Лазаньера", с ручками, с антипригарным покрытием, 3 шт
    Набор Калитва "Лазаньера" состоит из трех противней разного размера. Противни изготовлены из алюминия с антипригарным покрытием. Противень с антипригарным покрытием идеально подходит для приготовления пищи с применением минимального количества масла и жиров. Слой антипригарного покрытия полностью устраняет пригорание пищи и ее "прилипание" к стенкам и дну. Обжаренная на таком противне пища отлично сохраняет свои вкусовые качества и имеет привлекательный, аппетитный вид. Выпечка легко извлекается из противня.
    При приготовлении пищи обязательно использовать деревянную лопатку. Не допускать нагрева без продуктов или жидкости. Не использовать для мытья металлические щетки и абразивные материалы.
    С таким набором противней вы всегда сможете порадовать своих близких оригинальной выпечкой.

    Размер большого противня: 26 х 35 х 6 см.
    Размер среднего противня: 22 х 30 х 6 см.
    Размер малого противня: 18 х 25 х 5,8 см....

    Цена:
    1119 руб

    Набор разделочных досок Joseph Joseph "Index Large", цвет: графит, 4 шт
    Набор разделочных досок Joseph Joseph "Index Large", цвет: графит, 4 шт
    Набор разделочных досок Joseph Joseph "Index Large"- все доски в наборе с одинаковой плоской поверхностью и закругленными краями, удерживающими сок и крошки. Доски из этого набора можно использовать с двух сторон, не задумываясь.
    Благодаря обновленной форме кейса набор занимает еще меньше места и вписывается в современные интерьеры кухонь.
    Простая и вместе с тем эффективная маркировка позволяет легко распределять доски для разных типов продуктов, сохраняя максимальную гигиену в процессе нарезки и исключая взаимное загрязнение продуктов. Специальные ярлыки помогают определить какую доску следует использовать для разных ингредиентов: сырого мяса, овощей, рыбы или же хлеба.
    Силиконовые ножки на досках препятствуют скольжению. Инновационное покрытие досок не дает ножам затупиться....

    Цена:
    5390 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования