Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЩУКА

ЩУКА

- Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по–русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, у финно–угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно–угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко–религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно–угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30—40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 630
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Portable Travel Outdoor Drinking

$6.49
End Date: Saturday Oct-20-2018 5:31:12 PDT
Buy It Now for only: $6.49
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Portable Travel Outdoor Drinking

$6.00
End Date: Tuesday Nov-6-2018 22:22:24 PST
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$6.49
End Date: Saturday Oct-20-2018 5:31:12 PDT
Buy It Now for only: $6.49
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Portable Travel Outdoor Drinking

$6.49
End Date: Saturday Oct-20-2018 5:31:12 PDT
Buy It Now for only: $6.49
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Набор (сковорода 24см., сковорода 28см., кастрюля 24см, жаровня 24см, ковш 18см. стеклянная крышка 24см. две силиконовые прихватки) литой алюминий с КЕРАМИЧЕСКИМ антипригарным покрытием внутри и снаружи под крышку 26 см. для любых плит, включая индукционн
Набор (сковорода 24см., сковорода 28см., кастрюля 24см, жаровня 24см, ковш 18см. стеклянная крышка 24см. две силиконовые прихватки) литой алюминий с КЕРАМИЧЕСКИМ антипригарным покрытием внутри и снаружи под крышку 26 см. для любых плит, включая индукционн
"Набор: Сковорода 24 см Сковорода 28 см Кастрюля 24 см Жаровня 24 см Ковш 18 см Коллекция OZEN - мы постарались сделать кулинарный процесс творческим, ярким и приятным! Керамическое антипригарное покрытие XTREMA - новейший продукт нанотехнологий, в производстве которого используются только натуральные материалы: камень и песок. Именно с этой посудой вам захочется готовить всегда. Вы ГУРУ на своей кухне! Приготовьтесь в овациям!"...

Цена:
35100 руб

Кастрюля "Mayer & Boch" с крышкой, 12,9 л. 26686
Кастрюля "Mayer & Boch" с крышкой, 12,9 л. 26686
Кастрюля с крышкой MAYER&BOCH выполнен из высококачественной нержавеющей стали с многослойным термоаккумулирующим дном, способствующим высокой теплопроводности и равномерному распределению тепла. Нержавеющая сталь обладает высокой устойчивостью к...

Цена:
2259 руб

Набор посуды Blaumann "Gourmet Line", цвет: серебристый, с крышками, 12 предметов
Набор посуды Blaumann "Gourmet Line", цвет: серебристый, с крышками, 12 предметов
Набор посуды Blaumann "Gourmet Line" из 12 предметов из нержавеющей стали, включает в себя: кастрюлю с крышкой 16 х 9,5 см 1,9 л, кастрюлю с крышкой 18 x 10,5 см 2,6 л, кастрюлю с крышкой 20 x 11,5 см 3,6 л, кастрюлю с крышкой 24 x 13,5 см 6,1 л, сковороду с антипригарным мраморным покрытием 24 x 6,5 см 2,9 л, кастрюлю 16 х 9 см, 1,9 л, мерную шкалу. Подходит для всех видов плит: газовых, электрических, стеклокерамических, галогенных, индукционных....

Цена:
5690 руб

Контейнер пищевой Lock&Lock "Classics", 1,6 л
Контейнер пищевой Lock&Lock "Classics", 1,6 л
Контейнер Lock&Lock "Classics" изготовлен из высококачественного пластика, который не содержит Бисфенол-А, не выделяет вредных веществ. Герметичная пластиковая крышка снабжена уплотнительной резинкой, надежно закрывается с помощью четырех защелок.
Контейнер с абсолютной непроницаемостью воды, воздуха и любых запахов. Обеспечивает длительное сохранение свежести продуктов.
Подходит для мытья в посудомоечной машине, хранения в холодильных и морозильных камерах, использования в микроволновых печах....

Цена:
286 руб

Набор посуды Berlinger Haus "Forest Line", 6 предметов
Набор посуды Berlinger Haus "Forest Line", 6 предметов
Набор посуды состоит из 2 кастрюль с крышками и 2 сковородок. Предметы набора выполнены из кованого алюминия с трехслойным мраморно-гранитным покрытием. Крышка из высококачественного стекла оснащена ручкой-подставкой под кухонные...

Цена:
8190 руб

Сковорода чугунная "Добрыня" с крышкой. Диаметр 28 см. DO-3329
Сковорода чугунная "Добрыня" с крышкой. Диаметр 28 см. DO-3329
Сковорода "Добрыня" изготовлена из натурального, экологически безопасного чугуна. Чугун является одним из лучших материалов для производства посуды. Он очень практичный, не выделяет токсичных веществ, обладает высокой теплоемкостью и способен служить долгие годы.
Чугунные сковороды очень прочные и при этом обладают превосходными природными антипригарными свойствами. Они не боятся механических повреждений, царапин или высоких температур, однако тяжелее обычных и не очень любят длительный контакт с водой. Чугун очень долго сохраняет высокую температуру и способствует равномерному прожариванию даже достаточно крупных кусков мяса или птицы. При этом антипригарные свойства чугунной посуды не дают продуктам пригореть и испортить их замечательный вкус.
Сковорода имеет длинную пластиковую ручку (несъёмную) с рельефной вставкой и алюминиевую крышку.
Чугунные сковороды были популярными сотни лет и до сих пор остаются такими. Свое качество и уникальные свойства они подтверждают в деле.

Сковорода подходит для всех типов плит, включая индукционные. Сковороду мыть только вручную.

Высота стенки: 6,5 см.
Длина ручки: 19 см.

Уважаемые клиенты! Для сохранения свойств посуды из чугуна и предотвращения появления ржавчины чугунную посуду мойте только вручную, горячей или теплой водой, мягкой губкой или щёткой (не металлической) и обязательно вытирайте насухо. Для хранения смазывайте внутреннюю поверхность посуды растительным маслом, а перед следующим применением хорошо накалите посуду....

Цена:
2729 руб

Охлаждающие стальные кубики для напитков "Baron". 020-CR
Охлаждающие стальные кубики для напитков "Baron". 020-CR
Охлаждающие стальные кубики "Baron" предназначены для быстрого охлаждения любых напитков. Не вбирают запахи и не царапают стеклянные бокалы. Не изменяют вкус напитка, возможно использовать неограниченное количество раз, быстро охлаждают. Материал: Нержавеющая пищевая сталь.
Комплектация:
1. Металлические камни размер 27 х 27 х 27 мм. - 6 шт.
2. Мешочек для хранения - 1 шт....

Цена:
1059 руб

Кастрюля эмалированная Metrot "Повара" с крышкой, цвет: бежевый, 1,7 л
Кастрюля эмалированная Metrot "Повара" с крышкой, цвет: бежевый, 1,7 л
Кастрюля Metrot "Повара" выполнена из стали с эмалированным покрытием бежевого цвета. Внешние стенки оформлены деколью с изображением поваров.
Стеклоэмаль инертна и устойчива к пищевым кислотам, не вступает во взаимодействие с продуктами и не искажает их вкусовые качества. Эмалевое покрытие, являясь стекольной массой, не вызывает аллергию и надежно защищает пищу от контакта с металлом. Кроме того, такое покрытие долговечно, оно устойчиво к механическому воздействию, не царапается и не "сходит", а стальная основа практически не подвержена механической деформации, благодаря чему срок эксплуатации увеличивается.
Кастрюля оснащена удобной крышкой терракотового цвета с металлическим ободом, а также удобными ручками.
Подходит для всех типов плит, включая индукционные. Пригодна для посудомоечной машины. Характеристики:

  • Материал: углеродистая сталь, эмаль.
  • Цвет: бежевый.
  • Объем: 1,7 л.
  • Диаметр кастрюли: 15 см.
  • Высота стенок: 10 см.
  • Толщина стенок: 0,3 см.
  • Толщина дна: 0,4 см.
  • Размер упаковки: 22 см х 17 см х 11 см.
  • Артикул: 131763....

  • Цена:
    829 руб

    Контейнер для хранения зелени "SinoGlass"
    Контейнер для хранения зелени "SinoGlass"
    Контейнер для хранения зелени "SinoGlass" изготовлен из качественного ударопрочного и экологически чистого пластика. Контейнер специально предназначен для хранения зелени.
    Откройте, промойте зелень и контейнер, стряхните лишнюю воду. Поместите травы внутрь, закройте крышкой, выньте пробку и залейте немного свежей воды. Теперь зелень в холодильнике будет храниться до 3 недель!
    Размеры: 26 х 13 х 8,5 см...

    Цена:
    499 руб

    Набор посуды Bekker, цвет: серебристый, 12 предметов. BK-2881
    Набор посуды Bekker, цвет: серебристый, 12 предметов. BK-2881
    Набор Bekker включает в себя: 4 кастрюли с крышками, ковш с крышкой, сковороду с крышкой. Изделия имеют антипригарное покрытие Xylan Plus. Крышки стеклянные с паровыпуском, ручки из нержавеющей стали. Капсулированное дно. Поверхность матовая с зеркальной полосой. Мерная шкала на внутренней стенке.

    Подходит для индукционных плит и чистки в посудомоечной машине.

    Диаметр кастрюль: 16 см; 18 см; 20 см; 26 см.
    Объем кастрюль: 1,6 л; 2,3 л; 3,2 л; 6,9 л.
    Диаметр ковша: 16 см.
    Объем ковша: 1,6 л.
    Диаметр сковороды: 24 см.
    Объем сковороды: 2,7 л....

    Цена:
    7190 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования