Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЩУКА

ЩУКА

- Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по–русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, у финно–угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно–угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко–религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно–угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30—40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 429
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$74.90
End Date: Saturday Aug-19-2017 14:44:02 PDT
Buy It Now for only: $74.90
|
Ralph Lauren Mandarin Blue Porcelain China Salad Plates Set of Four (4) New

$74.48
End Date: Friday Sep-1-2017 13:00:14 PDT
Buy It Now for only: $74.48
|
45 Piece White Dinnerware Set Square Banquet Plates Dishes Bowls Kitchen Dinner

$34.58
End Date: Monday Aug-21-2017 14:48:40 PDT
Buy It Now for only: $34.58
|
Over & Back 4-Piece 'What a Dish' Porcelain Bowl Set White NEW

$6.99 (0 Bids)
End Date: Friday Aug-18-2017 15:02:08 PDT
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Штоф Хрустальный звон "Элегант. Радуга", цвет: красный, 500 мл
Штоф Хрустальный звон "Элегант. Радуга", цвет: красный, 500 мл
Штоф Хрустальный звон "Элегант. Радуга", цвет: красный, 500 мл...

Цена:
235 руб

Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631
Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631
Тарелка "Gotoff", цвет: оранжевый, 19 х 19 см. WTC-631...

Цена:
54 руб

Contigo Детская бутылочка для воды Gizmo Flip цвет розовый 420 мл
Contigo Детская бутылочка для воды Gizmo Flip цвет розовый 420 мл
Детская бутылочка для воды Contigo "Gizmo Flip" - это важный аксессуар для ребенка, который позволит аккуратно пить воду, не промочив одежду или салон автомобиля.
Удобный выдвижной носик обеспечивает гигиеничность и быстроту доступа к любимому...

Цена:
1574 руб

Медная кружка 700 мл
Медная кружка 700 мл

Выполнена из меди, ручка удобно ложится в руку, легкая на вес. Плюсы медной посуды: - прочность - благодаря материалу, из которого она сделана, невозможно разбить. - медь не впитывает аромат. Объем - 700 мл. Производство: г.Москва. Медная кружка...

Цена:
1790 руб

Солонка, с ложкой. MO70
Солонка, с ложкой. MO70
Солонка с ложечкой и крышкой станет незаменимой вещью для хранения соли. Изделия выполнены из бука.
Солонка с ложечкой оригинальной формы впишется в любой интерьер кухни....

Цена:
496 руб

Сахарница Loraine "Гуси", с ложкой. 4711
Сахарница Loraine "Гуси", с ложкой. 4711
Сахарница Loraine "Гуси" с крышкой и ложкой, выполненная из керамики, станет незаменимым помощником на вашей кухне. Изделие оформлено принтом и имеет изысканный внешний вид. Емкость универсальна, подойдет как для сахара, так и для специй или меда....

Цена:
246 руб

Сахарница Loraine "Пионы", с ложкой, 520 мл
Сахарница Loraine "Пионы", с ложкой, 520 мл
Сахарница "Loraine" изготовлена из доломита и украшена ярким рисунком. В крышке предусмотрено отверстие для ложки (входит в комплект).
Такая сахарница придется по вкусу и ценителям классики, и тем, кто предпочитает утонченность. Оригинальное изделие...

Цена:
399 руб

Кружка Nouvelle De France "Лето в Европе", с костером, 340 мл
Кружка Nouvelle De France "Лето в Европе", с костером, 340 мл
Оригинальная кружка с костером "Nouvelle", выполненная из высококачественного фарфора, сочетает в себе изысканный дизайн с максимальной функциональностью.
Красочность оформления кружки придется по вкусу и ценителям классики, и тем, кто предпочитает...

Цена:
269 руб

Кружка Loraine "Батерфляй", 300 мл
Кружка Loraine "Батерфляй", 300 мл
Кружка "Loraine" изготовлена из доломитовой керамики высокого качества. Такая кружка неоспоримо является одним из самых эффектных подарков. Изящный дизайн придется по вкусу и ценителям классики, и тем, кто предпочитает утонченность и изысканность.
...

Цена:
147 руб

Блюдо для блинов Loraine "Клубника", 23,8 х 11 см
Блюдо для блинов Loraine "Клубника", 23,8 х 11 см
Блюдо для блинов "Loraine" изготовлено из доломитовой керамики высокого качества и украшено красивым рисунком. Изделие оснащено крышкой и предназначено для сохранения температуры блинов перед подачей на стол.
Такое блюдо понравится любителям яркого...

Цена:
999 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования