Лучшие кулинарные рецепты блюд
ЩУКА

ЩУКА

- Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по–русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, у финно–угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно–угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко–религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно–угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30—40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


Полезные сайты:
Большая медицинская энциклопедия Health-News.ru
Медицинская генетика ГенДНА.ру
Педиатрия DetiDoc.ru
Танатология.ру
Энциклопедия философии Филослов.ру


просмотров: 504
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$14.99
End Date: Wednesday Dec-27-2017 6:43:02 PST
Buy It Now for only: $14.99
|
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Сушка для овощей и фруктов Travola KYS-333D электросушилка для овощей и фруктов
Travola KYS-333D электросушилка для овощей и фруктов
Сушилка для овощей и фруктов Travola KYS-333D - отличное решение для заготовок овощей и фруктов. Благодаря 9 съемным прозрачным секциям вы с легкостью сможете сушить одновременно не только фрукты или овощи, но и ягоды, травы, грибы.

Используя регулировку температуры, вы без труда сможете подобрать наиболее оптимальный вариант для сушки. Мощный электродвигатель с вентилятором помогут сохранить питательные вещества и обеспечат равномерное обезвоживание ингредиентов.

Время операции сушки варьируется в зависимости от содержания влаги в продуктах; рекомендуется ежечасно проверять продукты.

Управление: кнопочное
Материал корпуса: пластик
Расстояние между секциями: 4 см....

Цена:
7900 руб

Овощерезка Borner Profi (Профи) с плододержателем, цвет: черный 105
Овощерезка Borner Profi (Профи) с плододержателем, цвет: черный 105
Овощерезка Borner "Profi" всегда будет отличным и незаменимым помощником на вашей кухне. Она позволяет значительно сэкономить время и улучшить вкус и качество приготовленной пищи. Корпус овощерезки выполнена из стали 18/10, а ножи из высококачественной...

Цена:
5690 руб

Столик сервировочный Regent Inox "Bamboo", 50 см х 30 см х 6,5 см
Столик сервировочный Regent Inox "Bamboo", 50 см х 30 см х 6,5 см
Сервировочный столик Regent Inox "Bamboo" выполнен из натурального бамбука. Прочный корпус не деформируется и не боится царапин. Столик из бамбука является отличной альтернативой тяжелым металлическим и не очень надежным пластмассовым столикам....

Цена:
1529 руб

Набор ножей "Mayer & Boch", цвет: желтый. 8 предметов. 4136 5 ножей, ножницы, мусат, подставка
Набор ножей "Mayer & Boch", цвет: желтый. 8 предметов. 4136
Набор "Mayer & Boch" состоит 5 ножей, ножниц, мусата и подставки. Лезвия ножей выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Рукоятки ножей, выполненные из стали и пластика оранжевого цвета, обеспечивают комфортный и легко контролируемый...

Цена:
3709 руб

Сковорода Rondell "Delice", с антипригарным покрытием, цвет: серый. Диаметр 18 см
Сковорода Rondell "Delice", с антипригарным покрытием, цвет: серый. Диаметр 18 см
Сковорода Rondell "Delice" изготовлена из высококачественного алюминия. Внешнее покрытие - эмаль серого цвета. Внутреннее трехслойное антипригарное покрытие Daikin абсолютно безвредно, так как не содержит PFOA. Покрытие отличается долговечностью и...

Цена:
1039 руб

Сковорода TimA "Art Granit", с антипригарным покрытием. Диаметр 20 см
Сковорода TimA "Art Granit", с антипригарным покрытием. Диаметр 20 см
Сковорода TimA "Art Granit" изготовлена из алюминия с антипригарным покрытием. Семислойное сверхпрочное антипригарное покрытие нового поколения серии Art Granit состоит из нескольких слоев каменной крошки с высоким содержанием минералов. Это обеспечивает...

Цена:
2649 руб

Нож универсальный BergHOFF "Gourmet", длина лезвия 12 см
Нож универсальный BergHOFF "Gourmet", длина лезвия 12 см
Универсальный нож BergHOFF "Gourmet" изготовлен из высококачественной хром-молибден-ванадиевой стали (Х50CrMovV15).
Эргономичная ручка с выемками для безопасного и удобного удерживания. Нож обладает бесшовной конструкцией и ручной заточкой, кованой...

Цена:
1680 руб

Сосуд для святой воды "Пантелеимон целитель", 500 мл
Сосуд для святой воды "Пантелеимон целитель", 500 мл
Сосуд для святой воды Kwestor "Пантелеимон целитель" изготовлен из стекла. На передней стенке сосуда изображен Пантелеимон целитель, на задней - молитва на принятие святой воды. Стенки сосуда имеют рельефную поверхность. Сосуд закрывается...

Цена:
344 руб

Баллон пищевой для сифона Home Bar "CO2", 10 штук
Баллон пищевой для сифона Home Bar "CO2", 10 штук
Баллончики Home Bar "CO2" изготовлены из высококачественной анодированной стали. Каждый одноразовый баллончик содержит пищевой углекислый газ (CO2).
Используемый вместе с сода сифоном, данный пищевой газ позволит вам легко и быстро приготовить...

Цена:
489 руб

Чайник "Bohmann", со свистком, цвет: синий, 3 л. BH-9957
Чайник "Bohmann", со свистком, цвет: синий, 3 л. BH-9957
Чайник "Bohmann" выполнен из высококачественной нержавеющей стали, что делает его весьма гигиеничным и устойчивым к износу при длительном использовании. Носик чайника оснащен насадкой-свистком, что позволит вам контролировать процесс подогрева...

Цена:
2390 руб



2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования