Лучшие кулинарные рецепты блюд
ИКРА

ИКРА

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру

т.е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру

или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую икру

(икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую икру

или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

I. Черная икра

(или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой икрой

называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.

2. Паюсной икрой

называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из–за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

3. Троишная икра

(вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — «троишная».

4. Ястычная икра

приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда–то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем–то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т.е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

II. Красная и розовая икра

имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

III. Частиковую же икру

изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12—12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8— 12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, т.е. икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10— 15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

IV. Белая икра

строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из–за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан–Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму–теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен–Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90—100 долларов.

Применение

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе–калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо–деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 ч. ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целости икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).

Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 692
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$9.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $9.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$15.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $15.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$18.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $18.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* LARGE LETTER NEW HTF/RARE '18

$15.00
End Date: Monday Apr-15-2019 2:59:10 PDT
Buy It Now for only: $15.00
|
Икра Pollock ROE минтая breakdown of the far Eastern пробойная дальневосточная

99,00 руб.
End Date: 02.04 11:39
Buy It Now for only: US 99,00 руб.
Buy it now |
Русская черная икра malossol 100 г

892,90 руб.
End Date: 15.04 11:27
Buy It Now for only: US 892,90 руб.
Buy it now |
Русская черная икра malossol 315 г (3 x 105 г), 11oz/0, 69 фунтов (примерно 31.30 кг)

1 786,44 руб.
End Date: 13.04 23:42
Buy It Now for only: US 1 786,44 руб.
Buy it now |
Красный лосось икра (кета) Камчатка Россия оригинал - 140g/4.94oz

1 174,37 руб.
End Date: 25.03 23:24
Buy It Now for only: US 1 174,37 руб.
Buy it now |
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Сахарница Фарфор Вербилок "Август. Белая лилия". 1931980
Сахарница Фарфор Вербилок "Август. Белая лилия". 1931980
Красивая посуда в доме подчеркивает безупречный вкус и достаток хозяина. Прекрасная сахарница украсит не только сервировку стола, но и внесет гармонию и уют в интерьер вашего дома....

Цена:
459 руб

Поднос Plastic Centre "Титан", цвет: слоновая кость, 36,5 х 25,5 см
Поднос Plastic Centre "Титан", цвет: слоновая кость, 36,5 х 25,5 см
Поднос универсальный предназначен для переноски посуды. Прочный материал обеспечивает долговечность изделия. Рельефная поверхность предотвращает скольжение посуды на подносе.

Размер подноса: 36,5 х 25,5 см.
Вес подноса: 160 г....

Цена:
130 руб

Набор досок разделочных Oriental way 5 предметов 9/956
Набор досок разделочных Oriental way 5 предметов 9/956
Набор "Oriental way" состоит из четырех разделочных досок и подставки, которые изготовлены из дерева гевея. Набор прекрасно подойдет для приготовления и сервировки пищи, а благодаря подставке ваши доски всегда будут "на месте".

Особенности набора "Oriental way":
  • высокое качество шлифовки поверхности изделий
  • двухслойное покрытие пищевым лаком, безопасным для здоровья человека
  • степень влажности 8-10%, не трескается и не рассыхается
  • высокая плотность структуры древесины
  • устойчивость к механическим воздействиям. Характеристики:
    • Размер доски: 14 см х 20 см х 1 см.
    • Размер основания подставки: 15,5 см х 8,5 см.
    • Материал: дерево (гевея).
    • Производитель: Тайланд.
    • Артикул: 9/956.

    Торговая марка "Oriental way" известна на рынке с 1996 года. Эта марка объединяет товары для кухни, изготовленные из дерева и других материалов. Все товары марки "Oriental way" являются безопасными для здоровья, экологичными, прочными и долговечными в использовании....

  • Цена:
    899 руб

    Коса "Риштанская керамика", диаметр 15,5 см. 1923450
    Коса "Риштанская керамика", диаметр 15,5 см. 1923450
    Узбекская посуда известна всему миру уже более тысячи лет. Ей любовались царские особы, на ней подавали еду шейхам и знатным персонам. Формула глазури передается из поколения в поколение. По сей день качественные изделия продолжают восхищать своей идеальной формой.
    Коса "Риштанская керамика" подойдет для повседневной и праздничной сервировки.
    Дополните стол текстилем и салфетками в тон, чтобы получить элегантное убранство с яркими акцентами.
    Диаметр: 15,5 см....

    Цена:
    469 руб

    Терка для корейской моркови "Мультидом"
    Терка для корейской моркови "Мультидом"
    Терка применяется для шинковки различных продуктов: овощей, фруктов, сыра и др. Рабочая часть терки изготовлена из нержавеющей стали, корпус терки – из пластмассы (АБС). После применения терку рекомендуется промыть мягкой щеткой с использованием жидких моющих средств. Осторожно! Во избежание травм об острые режущие элементы терки, не обрабатывайте мелкие части продуктов....

    Цена:
    97 руб

    Набор из 2-х тарелок Fabienne Chapot Sardine,д.12 см
    Набор из 2-х тарелок Fabienne Chapot Sardine,д.12 см
    -Материал: Костяной фарфор, Размер: Длина 12, ширина 12, высота 1,4. Цвет: Фиолетовый....

    Цена:
    1100 руб

    Набор столовых вилок Apollo 3 шт AUR-023
    Набор столовых вилок Apollo 3 шт AUR-023
    Набор столовых вилок "Apollo" выполнен из нержавеющей стали. Ручки вилок оформлены в оригинальной утонченной форме, что придает им строгость и изысканность.
    Сервировка праздничного стола таким набором станет великолепным украшением любого торжества. Характеристики:
    • Длина вилки: 20 см.
    • Материал: нержавеющая сталь 18-0.
    • Производитель: Великобритания.
    • Артикул: AUR-023.
    ...

    Цена:
    348 руб

    Кольца кулинарные "Metaltex", 2 шт
    Кольца кулинарные "Metaltex", 2 шт
    Две круглые формы "Metaltex" для выпечки будут отличным выбором для всех любителей бисквитов и кексов, а также заливных блюд и пудингов. С такой формой вы всегда сможете порадовать своих близких оригинальной выпечкой. Формочки выполнены из коррозийно-стойкой стали.

    Характеристики:
    Материал: сталь.
    Диаметр формы: 8,5 см.
    Высота формы: 3 см....

    Цена:
    219 руб

    Лед многоразовый Bradex "Апельсиновый рай", в сетке. SU 0006
    Лед многоразовый Bradex "Апельсиновый рай", в сетке. SU 0006
    Многоразовый лед "Апельсиновый рай" - прекрасная альтернатива обычному льду: он охладит напиток, не разбавив его талой водой.
    С помощью многоразового льда Вы сможете охладить как алкогольные напитки, так и чай, кофе, газированную воду и прочее.

    Преимущества:
    Не разбавляет напитки талой водой
    Не впитывает посторонние запахи
    Многоразовое применение
    Вам больше не нужно наполнять формы для льда водой, ждать, когда она превратиться в лед....

    Цена:
    149 руб

    Поглотитель запахов General Fresh "Magic Cool", для холодильника, 1 шт. 587101
    Поглотитель запахов General Fresh "Magic Cool", для холодильника, 1 шт. 587101
    Поглотитель запахов для холодильника General Fresh "Magic Cool" устраняет неприятные запахи, вместо того, чтобы их маскировать. Благодаря содержанию активированного угля, средство эффективно поможет избавиться от неприятных запахов, обеспечивая комфортную атмосферу в вашем доме.

    Способ применения: извлечь из упаковки и разместить в холодильнике.

    Состав: активированный уголь.

    Товар сертифицирован.

    Уважаемые покупатели!
    Обращаем ваше внимание на возможные изменения в дизайне упаковки. Качественные характеристики товара остаются неизменными. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе....

    Цена:
    81 руб



    2003 Copyright © Peterlife.ru и компания Мобильная Версия v.2015 Женский интернет. Красота и здоровье. Косметика. Уход за телом. Распродажа брендов. Популярные магазины и товары. Одежда для женщин. Книги онлайн. Психология отношений. Советы мамам. Кулинарные рецепты блюд. Спорт для женщин. Знакомства. Энциклопедии и справочники. Интересные статьи. Анонсы, пресс-релизы. Скидки, бонусы. | Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров. | Купить скрипты Nevius. | PR Продвижение сайтов. | Купить хостинг Санкт-Петербурге.
      Яндекс цитирования