Лучшие кулинарные рецепты блюд
ИКРА

ИКРА

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру

т.е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру

или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую икру

(икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую икру

или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

I. Черная икра

(или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой икрой

называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.

2. Паюсной икрой

называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из–за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

3. Троишная икра

(вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — «троишная».

4. Ястычная икра

приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда–то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем–то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т.е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

II. Красная и розовая икра

имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

III. Частиковую же икру

изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12—12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8— 12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, т.е. икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10— 15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

IV. Белая икра

строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из–за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан–Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму–теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен–Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90—100 долларов.

Применение

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе–калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо–деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 ч. ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целости икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).

Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 686
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$7.99
End Date: Saturday Feb-9-2019 12:56:00 PST
Buy It Now for only: $7.99
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$7.99
End Date: Saturday Feb-9-2019 12:56:00 PST
Buy It Now for only: $7.99
|
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$10.99
End Date: Sunday Feb-10-2019 16:56:46 PST
Buy It Now for only: $10.99
|
Travel Coffee Mug Cup Stainless Steel Thermal Insulated Large To Go Portable

$8.39
End Date: Sunday Feb-10-2019 1:20:30 PST
Buy It Now for only: $8.39
|
Black Caviar 3 Jars Of Famous Russian Delicacy(10.5Oz)

1 786,90 руб.
End Date: 10.02 15:45
Buy It Now for only: US 1 786,90 руб.
Buy it now |
DISCOUNT Black Caviar 3 Jars Of Famous Russian Delicacy (300g./10.5Oz)

2 243,55 руб.
End Date: 03.02 14:58
Buy It Now for only: US 2 243,55 руб.
Buy it now |
Mini Caviar Beads Crystal Tiny Rhinestones Micro Bead 3D Glitter Nail Art Decor

58,44 руб.
End Date: 03.02 16:23
Buy It Now for only: US 58,44 руб.
Buy it now |
12g Glass MicroBead No Hole 0.6mm-1mm Nail Art Caviar Marbles Micro beads

65,52 руб.
End Date: 10.02 11:12
Buy It Now for only: US 65,52 руб.
Buy it now |
Search Results from «Озон» полезные товары для кухни и готовки
 
Банка Pasabahce "Cesni" с крышкой, 500 мл
Банка Pasabahce "Cesni" с крышкой, 500 мл
Банка Pasabahce "Cesni" выполнена из прочного натрий-кальций-силикатного стекла. Банка оснащена стеклянной плотно прилегающей крышкой с силиконовым кольцом для полной герметичности. В такой банке удобно хранить крупы, специи, орехи и многое другое.
Функциональная и практичная, такая банка станет незаменимым аксессуаром на вашей кухне.

Объем банки: 500 мл.
Диаметр банки по верхнему краю: 9 см.
Размер банки (с учетом крышки): 10 см х 10 см х 13,5 см.
Высота банки (без учета крышки): 7,5 см.
Диаметр основания: 8,5 см....

Цена:
123 руб

Кружка-термос LaPlaya "Thermo Mug SS Strap", цвет: черный, 0,5 л
Кружка-термос LaPlaya "Thermo Mug SS Strap", цвет: черный, 0,5 л
Вакуумная кружка-термос LaPlaya "Thermo Mug SS Strap" изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/8. Позволяет сохранять холод до 24 часов, а тепло до 6 часов. Имеет систему быстрого открывания для легкого питья, для этого нужно просто повернуть клапан на крышке. Кружка абсолютно герметична, поэтому можно не переживать, что содержимое выльется. Имеется удобный ремешок для переноски. Кружка очень компактная, подходит к большинству автомобильных подстаканников. Основание прорезиненное.
Такую кружку можно взять с собой куда угодно: на работу, учебу, тренировку, пикник, в путешествие, поход. Она всегда будет с вами и позволит насладиться вашим любимым напитком, где бы вы ни были....

Цена:
1299 руб

Древесный уголь "Nagara" для устранения запаха в холодильнике, 180 г
Древесный уголь "Nagara" для устранения запаха в холодильнике, 180 г
Экологически чистый и безопасный освежитель - поглотитель запахов состоит только из натуральных компонентов, которые не влияют на качество и вкус продуктов и полностью поглощают все нежелательные посторонние запахи в холодильнике и морозильной камере. Характеристики:

  • Состав: вода, абсорбирующие полимеры 80%, дезодорирующие вещества зеленого чая 1%, бамбуковый уголь, isothiazolone.
  • Вес: 180 г.
  • Размер упаковки: 9 см х 7 см х 9 см.
  • Артикул: 2251.

    Товар сертифицирован....

  • Цена:
    189 руб

    Кружка-сито Attribute "Viva". ATV804
    Кружка-сито Attribute "Viva". ATV804


    Уважаемые клиенты! Обращаем ваше внимание на то, что упаковка может иметь несколько видов дизайна. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе....

    Цена:
    262 руб

    Коса "Риштанская керамика", диаметр 15,5 см. 1923450
    Коса "Риштанская керамика", диаметр 15,5 см. 1923450
    Узбекская посуда известна всему миру уже более тысячи лет. Ей любовались царские особы, на ней подавали еду шейхам и знатным персонам. Формула глазури передается из поколения в поколение. По сей день качественные изделия продолжают восхищать своей идеальной формой.
    Коса "Риштанская керамика" подойдет для повседневной и праздничной сервировки.
    Дополните стол текстилем и салфетками в тон, чтобы получить элегантное убранство с яркими акцентами.
    Диаметр: 15,5 см....

    Цена:
    469 руб

    Набор подставок под горячее Выручалочка 7426936760307, 2 шт
    Набор подставок под горячее Выручалочка 7426936760307, 2 шт
    Каждая хозяйка знает, что подставка под горячее - это незаменимый и очень полезный аксессуар на каждой кухне. Ваш стол будет не только украшен оригинальной подставкой, но и сбережен от воздействия высоких температур ваших кулинарных шедевров. 16,5*1*16,5...

    Цена:
    402 руб

    Набор форм для выпечки кексов Marmiton "Праздник", 50 шт, в ассортименте
    Набор форм для выпечки кексов Marmiton "Праздник", 50 шт, в ассортименте
    Формы для выпечки кексов Marmiton "Праздник" изготовлены из пищевого термостойкого пергамента и предназначены для выпечки и упаковки кондитерских изделий. В наборе - 50 штук. Формы не требуют предварительной смазки маслом, жиром. Для одноразового применения. Изделия декорированы рисунками в праздничной тематике.
    Пригодны для использования в микроволновых, газовых и электрических печах.

    УВАЖАЕМЫЕ КЛИЕНТЫ!
    Обращаем ваше внимание на цветовой ассортимент товара. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе.

    Диаметр по нижнему краю: 50 мм.
    Диаметр по верхнему краю: 70 мм.
    Высота формы: 30 мм.


    Уважаемые клиенты! Обращаем ваше внимание на то, что упаковка может иметь несколько видов дизайна. Поставка осуществляется в зависимости от наличия на складе....

    Цена:
    106 руб

    Набор контейнеров Bormioli Rocco "Frigoverre", цвет крышки: синий, 5 предметов Размер контейнеров: 10х7 см, 10х10 см, 10х13 см, 13х21 см, диаметр 12 см
    Набор контейнеров Bormioli Rocco "Frigoverre", цвет крышки: синий, 5 предметов
    Набор контейнеров Bormioli Rocco "Frigoverre" из 5-и стеклянных контейнеров с синей крышкой (10х7, 10х10, 10х13, 13х21, d-12 см). Из холодильника сразу в микроволновую печь! Выдерживают температурный удар от – 20С до +70С. Безопасны для хранения готовых продуктов. Не содержат Бисфенол А. BPA Free. Закаленное стекло. В 5 раз повышена ударостойкость. Устойчивы к царапинам и сколам. Удобство использования. Изделия легко моются. Можно использовать в посудомоечной машине. Настоящее итальянское качество!...

    Цена:
    2129 руб

    Мельница для перца Peugeot "Paris u'select", цвет: черный, высота 22 см
    Мельница для перца Peugeot "Paris u'select", цвет: черный, высота 22 см
    Мельница для перца Peugeot "Paris u'select" выполнена из дерева с лакированным покрытием и нержавеющей стали.
    Механизм оснащен двойным рядом винтообразных зубцов для захвата горошин и подачи их к основанию, а затем удержания их до безупречного помола.
    Эта уникальная система позволяет регулировать уровень помола.
    Система защиты механизмов IMP - запатентованное покрытие, которое позволяет идеально сочетаться механическим свойствам и коррозионной устойчивости. В результате нанесения 4 слоев паров металлов в вакууме изделие долго сохраняет внешний вид и остроту каждого зубца механизма.
    Покрытие IMP гарантирует высокую коррозионную устойчивость дополнительно к прочностным качествам, обеспеченным предшествующей углеродистой обработкой. Эта технология, уже применяемая в автомобильной, авиационной и электронной промышленности, сегодня используется для обработки механизмов мельниц Peugeot.

    Запатентованная система предварительной регулировки помола позволяет использовать:
    - 6 уровней помола для перца;
    - 6 уровней помола для соли.

    Одно движение гарантирует вам, что точный уровень помола будет получен! Вы должны просто повернуть кольцо из нержавеющей стали в основании механизма и выбрать одно из возможных положений, каждое из которых соответствует определенной степени тонкости помола.
    Механизмы защищены патентами. Продукция также предназначена для профессионального использования, что свидетельствует о ее устойчивости к интенсивному использованию....

    Цена:
    4340 руб

    Пакеты фасовочные Julia Vysotskaya, с перфорацией, 16 х 28 см, 50 шт
    Пакеты фасовочные Julia Vysotskaya, с перфорацией, 16 х 28 см, 50 шт
    Фасовочные пакеты предназначены для упаковки пищевых продуктов. Изготовлены из пищевого полиэтилена. Сохраняет свежесть продуктов. Пакеты имеют популярный размер пакета 16*24см, отрываются из общего рулона по перфорации. Упакованы в удобный картонный бокс для хранения рулона. Гигиенично и практично. Сохраняют аромат, предотвращают высыхание и заветривание продуктов. Незаменимый аксессуар на Вашей кухне!...

    Цена:
    84 руб



    2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
      Яндекс цитирования