Грибоводство
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Из всех этих грибов рекомендуется солить и мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки; мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки. Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их можно солить; такие грибы дают высокого качества продукт. Подготовку грибов проводят так же, как и при консервировании.

 

В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный и горячий.

Соление грибов холодным способом

У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

 

Соление грибов горячим способом

Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8  С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

 

Грибы, засыпанные солью

На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.


просмотров: 4894
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Сделай сам алмаз живопись 5D рождественские поздравительные открытки вышивка крестом вышивка декор

176,79 руб.
End Date: 05.10 12:13
Buy It Now for only: US 176,79 руб.
Buy it now |
M20 Truck Photos - Berliet Saviem Renault Etc - France F (x100 Choose From) #3.

86,17 руб.
End Date: 30.09 01:07
Buy It Now for only: US 86,17 руб.
Buy it now |
HP ProLiant DL360 G7 2x2.4GHz Xeon 4Core E5620/8GB RAM/P410i 256MB/2хPSU/8SFF

17 000,00 руб.
End Date: 11.10 10:47
Buy It Now for only: US 17 000,00 руб.
Buy it now |
Оригинальный второй мировой войны и пост-советской ТТ TT-33 ручки, 1930-1950 производство! редкая!

1 315,79 руб.
End Date: 06.10 21:17
Buy It Now for only: US 1 315,79 руб.
Buy it now |
Coca-Cola, полный набор банок футбол фифа Россия 2018 250 мл 330 мл из России 2018

1 986,98 руб.
End Date: 18.10 19:53
Buy It Now for only: US 1 986,98 руб.
Buy it now |
1pc motorola MRF9120 вч мощности полевой транзистор n-канал

1 329,08 руб.
End Date: 17.10 07:36
Buy It Now for only: US 1 329,08 руб.
Buy it now |
AMT Electronics SS-11A (Classic) 3-Channel двойной ламповый гитарный предусилитель (демонстрационный модуль)

19 883,71 руб.
End Date: 14.10 15:02
Buy It Now for only: US 19 883,71 руб.
Buy it now |
Рада equotip муфта паста ультразвук couplant для испытания на твердость макаронных изделий

1 993,62 руб.
End Date: 01.10 21:33
Buy It Now for only: US 1 993,62 руб.
Buy it now |
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота


2003 Copyright © Санкт-Петербург Peterlife.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Угостить администратора сайта, чашечкой кофе *https://paypal.me/peterlife
  Яндекс цитирования